La nuova normalità nel settore Ristorativo post Covid-19 secondo McKinsey e Company

Il periodo di pandemia ha completamente rivoluzionato, dopo aver messo anche in crisi, l’intero mondo della ristorazione.
Ma la domanda non è più cosa è stato dei ristoranti negli ultimi 6 mesi, ma piuttosto cosa ne sarà nei prossimi anni? Cosa cambierà? 

Secondo un articolo pubblicato da McKinsey e di cui ho riassunto i punti più salienti, adattamento e innovazione sono le parole chiave di questa nuova era, specialmente in 3 aree: 

• Adattamento strategico dei canali digitali 
• Ottimizzazione dei menù 
• Sperimentare nuovi modelli di business

Adattare la strategia dei canali digitali

Che la digitalizzazione facesse parte della nostra quotidianità era già assodato, come lo era il fatto che stesse entrando anche a pieno regime nelle dinamiche ristorative. Le problematiche legate alla pandemia altro non hanno fatto che spingere gli imprenditori a trovare soluzioni efficienti, accelerando un processo già in atto. 

Mai come in questi mesi si è assistito ad un aumento così esponenziale del delivery: ristoranti hanno dovuto chiudere le porte dei locali ma non quelle dell’online. 

Sembra proprio che anche lavorando da casa le persone hanno voluto mantenere le abitudini quotidiane della colazione al bar o del pranzo fuori durante la pausa lavorativa: nei mesi di Aprile, Maggio e Giugno le varie compagnie di delivery hanno riportato un aumento del 50% negli ordini mattutini e un 80% degli ordini a pranzo. 

La cosa interessante è che nell’incremento di questa percentuale sono inclusi chiaramente sia i veterani del delivery ma anche persone che per la prima volta hanno usato app o piattaforme online per ordinare. 

Questi dati lanciano un messaggio abbastanza chiaro: l’intero settore food si deve adattare a questo nuovo modello di business completamente comandato dalla digitalizzazione. 

Migliorare l’esperienza ristorativa 

Fortunatamente dopo lunghe settimane di stop si sono riaperte anche le porte dei ristoranti nei quali, nonostante il boom degli ordini online, alla gente piace andare, come è sempre stato. 

Anche in questo caso possiamo dire che il sistema si è dovuto adattare alla nuova situazione e alle disposizioni in atto. Garantire l’igiene, la sicurezza, la pulizia, sono queste le condizioni primarie per continuare a gestire il proprio locale. 

I ristoranti hanno dovuto riadattare gli spazi per garantire la distanza minima, registrare i dati del flusso di persone che entrano, igienizzare continuamente l’ambiente, separare alcuni spazi e ampliarne altri. 

Ognuno a modo suo ha dovuto (e dovrà) re-inventare fantasiosamente le proprie sale e istruire il personale a seguire delle norme che chissà per quanto tempo ancora faranno parte della nostra routine. 

La sfida sarà quella di riuscire a realizzare tutto questo in modo creativo migliorando l’esperienza dei clienti all’interno del ristorante. 

Molti hanno già installato sistemi di ordinazione tramite app per il servizio al tavolo: il cliente non tocca i menù (soluzione igienica e di sicurezza) e le operazioni sono più veloci e meno dispendiose (soluzione operativa).

Ottimizzare l’offerta menù

Ancora prima del Covid-19 si stava assistendo a un lento ma costante cambio delle abitudini alimentari delle persone. Molti (secondo una ricerca McKinsey circa il 25% negli ultimi tre anni) hanno deciso di sposare i principi di sostenibilità alimentare e di seguire una dieta più sana. 

In questo senso già da anni l’industria alimentare e più nello specifico il settore ristorativo si sta adattando a questi nuovi trend, aprendo le porte della propria cucina al mondo vegano, ad esempio. 

Il presente sembra prevedere un futuro proficuo per tutte quelle realtà agroalimentari che sono e saranno in grado di seguire queste tendenze e le nuove che verranno, di impiegare e investire tempo e risorse per comprendere i propri clienti e soddisfarli tanto nell’online quanto nell’ambiente di ristorazione. 

Migliorare il delivery

Il fatto che le consegne a casa siano esponenzialmente aumentate porta i ristoratori a rivalutare più aspetti della stessa dinamica. Infatti non solo sarà necessaria la presenza sulle varie piattaforme di delivery o di marketplace, ma saper curare tutti gli aspetti che ne fanno parte, specialmente dopo la pandemia.

I prodotti in consegna dovranno essere imballati non solo in modo da garantire le procedure di igiene ma anche in modo tale che preservino la qualità del prodotto. 

Nel 2019 il 30% dei commenti negativi su Deliveroo erano proprio legati alla poca accuratezza nel trasporto dei cibi. La gestione del Delivery rappresenta una grande fetta dell’immagine della propria azienda e della reputazione che quest’ultima si crea e in questa nuova fase in cui il servizio di consegne a domicilio sta prendendo il volo bisognerebbe avere un occhio di riguardo in più su questo fronte. 

Diminuzione dei costi di servizio 

Scontato dire che la pandemia ha portato ad una crisi economica forte in tutti i settori del commercio e dell’industria. In parole povere le persone in questa fase vogliono e hanno bisogno di risparmiare. Una ricerca sempre condotta da McKinsey in Uk riporta che il 35% di un campione di intervistati si aspetta una diminuzione delle spese di asporto e consegna nelle prossime settimane. 

Un’idea per rispondere a queste aspettative potrebbe essere (e qualcuno già lo sta facendo) quella di fornire ai consumatori, sia nuovi che già acquisiti, promozioni o sconti sull’acquisto che le compagnie di delivery mettono a servizio dei ristoratori partner. 

Kit per i pasti fai da te 

La pandemia oltre tutti i suoi lati negativi che ben conosciamo, ha portato le persone a riscoprire la passione per il fai da te. Durante il lockdown ha ri-spopolato la cucina casalinga creando una vera e propria tendenza nelle case di tutto il mondo. 

Il settore food dovrebbe cogliere al balzo questo nuovo trend, pensando ad esempio alla vendita di kit per i pasti in cui vengono forniti al cliente ingredienti e ricette particolari e a cucinarle sarà lui stesso nella propria casa. 

Re-inventare il modello di business

La verità è che questo periodo di anormalità ha cambiato e sovvertito gli ordini di relazione tra gli agenti dell’intera filiera alimentare.

Nella nuova normalità alcuni passaggi della classica catena alimentare sono saltati portando molti rivenditori a rafforzare la propria capacità logistica lanciando dei servizi diretti al consumatore per accelerare e ottimizzare i tempi di vendita.  

Razionalizzare le operazioni 

I mesi di chiusura hanno anche fornito molte risposte sull’utilità (o inutilità) di alcuni processi. 

Diverse catene hanno pensato e stanno pensando di chiudere diversi punti vendita che possono essere tranquillamente sostituiti con una maggiore intensificazione dei servizi online di consegna, oppure spostare le sedi della propria attività. 

Lo smart working ha portato, porta e porterà ancora per un po’, i lavoratori a stare lontani dai loro uffici e allora che senso ha per i ristoratori continuare a pagare per locali ben posizionati e vicini alle sedi operative se tanto le persone lavorano da casa? I dati Google riportano che il traffico pedonale di Giugno è diminuito del 30% rispetto a Gennaio in Francia, Germania e Spagna. 

In questo caso, con l’incremento del delivery, anche le periferie o le zone meno costose sarebbero ottimali per aprire o spostare il tuo locale. 

Il riduzione di afflusso nei locali potrebbe essere anche una buona scusa per attrezzare gli spazi al servizio automatizzato risparmiando così sulla manodopera. 

Sviluppare un modello solo di consegna

Una cucina dedicata solo al delivery, potrebbe essere questo il vero futuro della ristorazione. Per alcune realtà, però, è già il presente: come ad esempio per la start-up portoghese Kitch che ha investito 400 milioni di dollari solo in cucine dedicate alle consegne. 

Ovviamente ci troviamo davanti ad una riduzione dei costi notevole, fino all’80% di risparmio sul personale, lavastoviglie, servizio al tavolo ecc. 

Partnership innovative

L’innovazione sui modelli di vendita ha e avrà ripercussioni anche sull’avvio di nuove partnership tra i ristoranti e altre entità. Se una volta l’obiettivo di queste fusioni era il raggiungimento di economie di scala o l’espansione e acquisizione dei clienti (come ad esempio le partnership pubblicitarie), adesso si lavora anche su altri obiettivi. 

Ad esempio è sempre più frequente la fusione o la partnership tra società con competenze diverse ma integrative e reciprocamente utili. Compass ad esempio (società di servizi alimentari) che nel 2020 ha acquistato Feedr beneficiando della sua tecnologia di ordinazione mobile e pagamento anticipato.

Secondo McKinsey, quindi, la nuova normalità inizierà da queste tre principali rivoluzioni che molto probabilmente non saranno solo legate al post- pandemia ma segneranno un cambiamento a lungo termine. 

Gli attori più forti saranno quelli in grado di innovare la propria strategia di canale, le offerte di menu e il modello di business su questa nuova realtà.