Quali sono i tipi di servizio al tavolo nella ristorazione

Il servizio in sala è uno dei fattori che determina il successo di un ristorante.

Ogni ristorante segue delle regole ben precise per servire ai tavoli in maniera impeccabile ed il tutto dipende fortemente dal tipo di servizio scelto.

Il ruolo del cameriere è l’anello principale della catena ristorativa. Accoglie i tuoi clienti, li fa accomodare, prende le ordinazioni e soprattutto deve saper mediare tra i clienti e gli addetti alla cucina.

Esiste un vero e proprio galateo della ristorazione, in cui ci sono delle modalità per far sì che in sala domini l’ordine e che si rispettino gli standard attesi dalla tua clientela.

Hai mai pensato a come sono serviti i piatti ai tavoli del tuo ristorante? Ci sono delle regole prestabilite?

Sapevi che nel mondo esistono numerosi stili di servizio?

Seguono la cultura d’appartenenza oppure si adattano alla situazione, all’atmosfera che si desidera creare o al cliente.

Facciamo un po’ di chiarezza. Ecco alcuni suggerimenti utili e delle preziose regole da seguire!

Le buone maniere fanno la differenza

Le regole da seguire partono dai primi insegnamenti ricevuti da bambini. Salutare sempre, quando un cliente entra nel tuo ristorante.

Il servizio parte, quindi, dall’accoglienza.

Accogli i tuoi clienti con un “Buongiorno” o “Buonasera”. Il saluto cordiale dà il via alla relazione che si andrà a creare tra il cameriere e il (tuo) pubblico.

Ricorda che è necessario accogliere subito i tuoi clienti e non lasciarli sull’uscio del tuo locale, in quanto:

• Non è cosa gradita;
• Rovinerebbe l’immagine che il tuo pubblico ha del tuo ristorante.

Accompagna sempre i tuoi clienti al tavolo

I clienti vanno sempre coccolati! Hanno bisogno di sentirsi a proprio agio e accolti.

Questo aumenterà il loro desiderio di fare ritorno nel tuo ristorante e aumentare il passaparola con amici e parenti.

Accompagna il tuo cliente al tavolo e assicurati che non ci siano coperti in più. Lo spazio sul tavolo e attorno ad esso deve essere sufficiente per il tuo cliente e soprattutto funzionale.

Ricorda sempre di controllare che ci sia tutto il necessario sul tavolo e che ognuno di essi sia sanificato e stabile!

Il momento dell’ordinazione

Hai accolto i tuoi clienti e hai dato loro il menù del tuo ristorante (se hai bisogno di idee per migliorare il tuo menù clicca qui).

È arrivato il momento dell’ordinazione, a cui dovrai fare attenzione per non ritornare al tavolo e chiedere nuovamente cosa desiderano i tuoi clienti.

Assicurati di avere un taccuino o un device, in cui poter appuntare la comanda.

La tecnologia si presta ad essere un’ottima alleata dei camerieri alle prime armi. Avere a disposizione dei palmari è utile per:

• Prendere in maniera corretta le comande;
• Fornire eventuali alternative ai piatti presenti nel menù (ad esempio le specialità dello chef o i piatti del giorno);
• Verificare che determinate bevande siano o meno disponibili.

È importante quindi assicurarsi che vengano soddisfatte le esigenze dei propri clienti e massimizzare il proprio lavoro controllando che sul tavolo non manchi nulla.

Come servire i piatti al tavolo

I piatti si porgono a partire da destra e in senso orario. Al contrario, a sinistra del cliente si serve il pane, le insalate, il sale, il formaggio grattugiato ed eventuali servizi al vassoio.

Prima della portata si dispongono sulla tavola le posate e i vini si possono presentare sia da destra che da sinistra.

Il cameriere porta circa tre piatti per volta: due sulla mano sinistra ed uno sulla mano destra.

I piatti devono essere mantenuti col il palmo verso l’alto e l’avambraccio parallelo al pavimento, così da garantire maggior stabilità.

Attenzione a non mostrare mai i pollici, mentre stai porgendo i piatti al commensale. Il piatto andrà servito sul tavolo, mantenendolo basso e mai all’altezza del viso del cliente.

Il galateo obbliga il cameriere a servire per prime le donne, partendo da destra e quando il commensale ha terminato, il piatto andrà tolto da sinistra.

Servire con una mano o con due mani?

A seconda della tecnica scelta, di seguito ti spiegherò come servire le pietanze.

Servire al tavolo con una mano, prevede sempre l’utilizzo della clips, quindi di un cucchiaio o di un cucchiaio ed una forchetta, così da facilitare il servizio.

Con la mano destra si tiene il cucchiaio tra l’indice ed il medio, mentre la forchetta si tiene tra il pollice e l’indice.

Il servizio effettuato, servendosi di entrambe le mani è tipico del servizio al guéridon o al buffet. A differenza della prima tecnica sopra citata, questa consiste nel tenere il cucchiaio con la mano destra e la forchetta con la mano sinistra.

Come servire le bevande al tavolo

Il sommelier dispone in tavola i bicchieri per il vino, porgendo il calice a destra e prendendolo dallo stelo.

Generalmente si stappa la bottiglia al tavolo e se ne versa un assaggio al cliente. Dopo l’eventuale feedback positivo da parte del commensale, si riempiono i calici per 2/3 circa.

Il momento del dessert

È arrivato il momento dell’ultima portata: il dessert.

Prima di servire il dolce, è necessario assicurarsi che il tavolo sia sparecchiato, fatta eccezione per i tovaglioli che vanno tolti dopo il caffè.

Posso avere il conto?

Dopo aver portato il caffè o un amaro, arriva il momento del conto.

Il conto va portato ai commensali, solo quando richiesto e mai prima. Il conto non va mai portato prima, in quanto può essere percepito come un modo per mandare via il cliente.

Una volta richiesto il conto e appoggiato sul tavolo, ricordati di allontanarti.

Quando il cliente va via, è sempre buona norma salutare e ringraziare!

Perché il servizio al tavolo è un asset importante

Come hai potuto notare, esistono diverse regole, affinché il servizio offerto sia all’altezza della pietanza servita.

Il modo in cui viene offerto un certo tipo di piatto non è assolutamente una pratica da sottovalutare, in quanto un servizio sbagliato può definire la percezione che il pubblico ha del tuo ristorante.

Ricorda, è più facile che i tuoi clienti si ricordino di un servizio sbagliato, piuttosto che di un piatto che non abbia soddisfatto il loro palato.

Non è quindi un caso, se non esistono ristoranti di successo che non considerino il servizio al tavolo uno step fondamentale della catena produttiva del proprio locale.

Non temere! Non esiste un tipo di servizio che sia migliore rispetto ad un altro, in quanto il più delle volte entrano in gioco variabili che non dipendono dal cameriere che sta servendo.

La gentilezza, la mise pulita e personalizzata dei camerieri, i fiori freschi sul tavolo, un cestino di pane… insomma quello che i tuoi clienti desiderano trovare nel tuo ristorante, renderà il tuo locale unico, riconoscibile e memorabile!

Qual è il ruolo del personale di sala

Il personale o brigata di sala è quell’insieme di persone che gestisce la sala e si occupa del servizio ai clienti.

Non basta avere uno chef stellato e degli ottimi ingredienti per far sì che il tuo pubblico si ricordi del tuo ristorante.

La percezione che si dà del servizio al tavolo all’interno di un locale è fondamentale per invogliare la clientela a ritornare e a scegliere sempre il tuo ristorante.

Questa percezione di cui parlo è essenzialmente un tassello del food marketing ed è quindi impensabile immaginare al proprio ristorante come un semplice locale, privo di elementi che lo contraddistinguano.

Di seguito, trovi un elenco del personale di sala che dovrà essere scelto con attenzione:

• Maître o direttore di sala: accoglie i clienti, coordina tutte le altre figure della brigata di sala e gestisce le comande;
• Capo cameriere: è il responsabile della gestione della sala per quanto riguarda la pulizia degli ambienti, la gestione delle stoviglie e il servizio ai tavoli;
• Sommelier: si occupa della gestione della cantina, sceglie i vini da inserire nel menù alla carta e aiuta anche i clienti ad individuare il giusto food pairing.
• Chef de rang: responsabile di una sola sezione della sala, definito come rango. Opera a stretto contatto con il commis de rang e lo aiuta a prendere le comande, a costruire un rapporto con i clienti e a gestire la sostituzione di posate e tovagliato.
• Hostess: si occupa principalmente dell’accoglienza dei clienti nel ristorante.

Come scegliere il servizio giusto per il tuo locale

Se hai bisogno di idee innovative o di acquisire qualche conoscenza in più su come scegliere il servizio giusto per il tuo locale, ecco alcune modalità di servizio.

In primo luogo, il servizio va suddiviso in:

• Orizzontale;
• Verticale.

Il servizio orizzontale è una metodologia che prevede la distribuzione sulla tavola di tutte le ordinazioni, in modo tale che il cliente possa scegliere di sua sponte da quale piatto iniziare.

Tale disposizione è tipica delle tradizioni orientali e medio-orientali.

In quasi tutto l’Oriente ed anche in buona parte dell’Africa, si tende a proporre le pietanze in un unico piatto accompagnato da contorni o da salse. Alcuni aggiungono anche del pane.

In Occidente, il servizio orizzontale è comune nei buffet, dove ogni pietanza è prelevata dal cliente stesso oppure è offerta e impiattata dal cameriere (scelta più igienica ed è funzionale affinché non si crei la calca dei clienti vicino al tavolo).

Al contrario il servizio verticale è una modalità che siamo abituati a vedere nei ristoranti. Si parte sempre dagli antipasti e si termina con i dessert.

Si segue un andamento delle pietanze che vengono servite una per volta.

Adesso vediamo insieme i diversi stili di servizio:

• Servizio all’italiana: è la modalità più diffusa. Il cameriere porta i piatti dalla cucina e li serve a partire dalla destra del cliente. Il cameriere tiene un piatto con la mano destra e due con la sinistra e si posiziona sempre alle spalle del commensale per non avvicinare mai il cibo al viso;
  
• Servizio al guéridon o alla russa: è il servizio al tavolo più elegante ed è utilizzato per i servizi alla carta e i banchetti sino ad un massimo di 20 persone. Le pietanze sono servite su di un vassoio o pirofile e trasportate sul guéridon vicino al tavolo dei clienti. Lo chef de rang sistema elegantemente le portate nei piatti ed il commis provvede a servire i clienti a partire dalla destra;
  
• Servizio all’inglese: è un’altra tipologia di servizio molto diffusa. Il cameriere arriva al tavolo con un piatto posto sull’avambraccio sinistro. Si colloca alla sinistra del commensale e serve le pietanze munito di una clips (utensile formato da: due cucchiai o da un cucchiaio ed una forchetta);
  
• Servizio alla francese: vi sono due scuole di pensiero che condividono l’idea che sia il cliente a doversi servire. La prima prevede che il cameriere posizionato alla sinistra del commensale porga il piatto e la clips, lasciando che sia cliente stesso a riempire il proprio piatto. La seconda prevede che il cameriere lasci la portata e le clips sul tavolo, così da consentire ai clienti di servirsi da soli e passarsi tra di loro il piatto;
  
• Servizio alla cinese: secondo la cultura cinese, le portate vanno posizionate tutte insieme al centro del tavolo e i commensali riempiono i propri piatti aiutandosi con le bacchette.

Perché rivolgersi ad un professionista del marketing della ristorazione

Come già accennato il servizio al tavolo, è una pratica da non sottovalutare.

Determina la percezione che il tuo pubblico ha del tuo ristorante.

Come fare per incrementare i feedback positivi dei tuoi clienti?

Rivolgendoti ad un food consultant competente e con esperienza nel food marketing, hai la possibilità di ottimizzare la gestione del tuo ristorante e quindi del tuo business.