I 15 consigli per avviare un ristorante a km0 vincente

I carrelli della spesa Italiani sono sempre più green e già 6 anni fa, nel 2014, Coldiretti aveva stimato per i prodotti biologici e a km 0 un fatturato di 20 miliardi di euro. 

Indubbiamente gli ultimi 10 anni sono stati segnati da un ritorno della qualità alimentare, dal bisogno e dalla ricerca di cibi sani e genuini.  

Questa tendenza è segnata anche da una sempre maggiore consapevolezza della lunga filiera produttiva della GDO che porta, oggi, le persone a non fidarsi di ciò che c’è sulla propria tavola. 

Quando entriamo in un ristorante e ci mangiamo il nostro piatto preparato al momento, non ci rendiamo conto che la maggior parte dei prodotti tutto sono tranne che freschi. 

Alcuni hanno attraversato l’oceano via aereo, altri hanno percorso chilometri e chilometri nel bagagliaio di un camion e altri ancora trasportati con le navi via mare. Questo non necessariamente significa che non siano prodotti di qualità ma certamente non sono stati appena colti, se si tratta di ortaggi, ad esempio.

Questo perché il processo della filiera agroalimentare è spesso troppo lungo e passa per un numero indefinito di mani. 

Qualcosa però è cambiato, le persone stanno ricercando un “ritorno al futuro”, di ristabilire un contatto con il territorio, con la tradizione e con la genuinità e questo è ormai evidente anche agli imprenditori che si occupano del settore agroalimentare. 

Anche il mondo della ristorazione sta andando in questa direzione e un numero sempre maggiore di ristoratori vuole rispondere a questi bisogni. 

Se ti stai chiedono come avviare un ristorante a km 0, sei capitato nel posto giusto al momento giusto.

Prima però ti suggerisco di approfondire i requisiti soggettivi richiesti dalla legge per aprire un ristorante.

Ecco 15 consigli per realizzare un progetto di successo!

1. Una scelta etica oltre che di impresa 

Non esiste nessun consiglio se in primis non c’è una consapevolezza reale della scelta che si sta compiendo. Prima di chiederti come avviare un ristorante a km 0, chiediti per cosa lo stai facendo. Un ristorante con questo stampo non è destinato a chi vuole fare soltanto business ma a chi sposa delle scelte ben precise come quelle legate alla sostenibilità ambientale, all’abbattimento dei costi della filiera e all’amore per il territorio. 

Avviare un ristorante a km 0 è saper rivalorizzare le materie prime, esaltare i sapori più semplici che diventano i protagonisti della tua cucina.

2. Sii tu il primo cliente del tuo ristorante 

Quando si decide di avviare un ristorante a km 0, la prima scelta che devi compiere è stabilire se vuoi essere tu l’agricoltore dei tuoi prodotti oppure affidarti ad un’azienda agricola che, ricordiamoci, deve rientrare nei 70 km di distanza. Nel secondo caso, un consiglio su come avviare un ristorante a km 0 vincente riguarda proprio la selezione delle aziende agricole a cui richiedere i prodotti. 

Assaggiali, informati, fai domande sulle tecniche di coltivazione, l’uso di eventuali prodotti chimici o, accertati che non ne vengano usati e soprattutto, prima di scegliere, valuta diverse opportunità.

In poche parole, scegli e seleziona con cura perché non tutti i prodotti a km 0, in quanto tali, sono necessariamente di qualità, dipende da molte variabili che non sempre si possono controllare. Motivo per cui potresti trovarti a cambiare azienda agricola più volte, oppure reperire alcuni prodotti in una ed altri prodotti in un’altra.

3. Il target è parzialmente già definito

Tra i 15 consigli per avviare un ristorante di successo avevo menzionato l’importanza di creare un business plan ben strutturato. Una delle sue funzioni cardine è quello di delineare il tuo pubblico ideale, il target a cui riferirti, sulla base del quale puoi far girare tutta la strategia di food marketing. 

Ma quando ti chiedi come avviare un ristorante a km 0, pensa che in realtà molte informazioni sul tuo target già ce l’hai! Chi sceglie di andare a mangiare in un posto che garantisce la freschezza, la stagionalità e la territorialità del prodotto, è certamente una persona attenta alla salute e alla dieta di un certo tipo, ma non solo. 

Sono tanti altri i motivi che possono spingere a sceglierti: favorire le attività che riducono l’impatto ambientale, voler sostenere l’economica locale e affidarsi ad un prodotto direttamente tracciabile e quindi più affidabile. 

In tutti i casi, c’è un filo comune che lega queste persone e queste sono informazioni importantissime che ti mettono in una posizione sicuramente favorevole nel momento in cui devi delineare il profilo del tuo target. 

4. Variabilità del menù: rispetta la stagionalità del prodotto

Uno dei principi base del ristorante a km 0 è quello di rispettare la stagionalità dei prodotti garantendo così la freschezza e la qualità. Di conseguenza il tuo menù dovrà essere perfettamente coerente con l’andamento della produzione agricola. 

Questo significa variabilità, fantasia, cambiamento e adattamento con quello che quotidianamente la terra offre, a partire dall’antipasto fino al dolce: un ristorante a km 0 non può avere nel suo menù estivo una cheesecake ai frutti di bosco!

5. Seleziona uno chef particolarmente creativo

Ovviamente se si parla di fantasia, cambiamento e adattamento, il primo che dovrà trovarsi in linea con questi principi è il tuo chef!
Il protagonista della tua cucina non solo deve conoscere perfettamente i prodotti locali e le tradizioni culinarie del posto ma deve essere una persona dinamica e pronta al cambiamento! 

Lavorare ed esaltare i prodotti del territorio è un compito arduo che pretende conoscenza ma soprattutto passione e voglia di mettersi in gioco. 

Quindi se vuoi un consiglio su come avviare un ristorante a km 0, inizia con l’assumere uno chef che conosce bene la realtà agricola in cui lavora ma che soprattutto sia disposto a diversificare ed improvvisare con originalità la carta del menù. 

6. Menù digitali e strategici

Rispettare le tempistiche e la periodicità dei prodotti agricoli porta ad una continua rielaborazione dell’offerta che ogni tot mesi deve subire, logicamente, qualche modifica. 

Se vuoi un consiglio su come avviare un ristorante a km 0 facendo da subito le scelte giuste, allora non pensare al menù in carta ma piuttosto investi sul digitale. 

Questa scelta è semplicemente logica (oltre che comoda e all’avanguardia), perché è impensabile ristampare un menù ogni 2-3 mesi, specialmente se si tratta di un menù ricco e variopinto. 

Il menù digitale ti permette di apportare modifiche velocemente e senza limiti, in qualsiasi momento. Così se un prodotto non è più disponibile, cambiare ricetta o eliminarla è semplicemente una questione di click. Oltre che a renderti la vita più semplice, inconsapevolmente da più fiato alla creatività del tuo chef che ogni giorno o ogni settimana può apportare delle modifiche al menù, senza scombussolare troppo l’organizzazione di sala. 

7. Occhio al Food cost

Il fatto che il menù sia spesso variabile, non deve farti perdere di vista il rapporto tra i costi e i guadagni. Si, è vero che scegliendo il km 0, il processo della filiera produttiva si azzera e quindi si annullano molti costi intermedi ma stimare il valore di un prodotto di cui, spesso, sei tu il produttore potrebbe portarti a non calcolare un profitto meritevole, oppure al contrario, a stabilire un prezzo inadeguato. 

Quindi, in questo caso, il mio consiglio su come avviare un ristorante a km 0 di successo è quello di, nonostante ci sia una variabilità frequente nel menù, mantenere un valore ben strutturato del food cost, ovvero della relazione fra costi e grammature del prodotto, costi di preparazione e prezzo di vendita al pubblico. 

8. La tradizione non esclude l’innovazione

Avviare un ristorante a km 0 non vuol dire necessariamente rimanere ancorati ad un modo di fare impresa arcaico. È vero che l’utilizzo di prodotti agricoli ci fa tornare indietro con il tempo ma non dimentichiamoci mai il contesto in cui siamo collocati. 

Con questo voglio dire di non rinunciare alla modernità, all’idea di sperimentare ma anzi, al contrario, rendi ancora più unica la tua offerta con ricette innovative, particolari, rivoluzionarie. 

È la materia prima ad essere tradizionale, tutto il resto è frutto della tua fantasia. 

9. Il sito web del tuo ristorante a km 0!

A proposito di innovazione, la tua idea ha certamente bisogno di visibilità e il passo numero uno per farti conoscere è aprire (e curare) il sito internet del tuo ristorante! 

Un luogo virtuale dove presentare i tuoi prodotti, descriverne la provenienza, la storia e la tradizione. Qui puoi parlare dei tuoi punti di forza, di ciò che ti differenzia dalle altre realtà del tuo stesso settore, proporre contenuti interessanti come ricette o curiosità. 

Se l’agricoltore del tuo ristorante a km 0 sei tu stesso, puoi anche pensare di aprire un e-commerce e vendere i tuoi prodotti a km 0 online, considerando il boom nella vendita dei prodotti biologici via internet. Secondo uno studio pubblicato da biobank l’incremento delle vendite bio dal 2009 al 2018 riguarda gli e-commerce di alimenti bio (+56,3%) e i ristoranti (+36,5%). 

In questa panoramica, aprire un punto di vendita sul tuo sito web, significa cavalcare intelligentemente l’onda di un mercato in crescita. 

Avere una pagina web è una miniera di risorse perché ti aiuta, tramite le tecniche di SEO e SEM, ad essere più visibile su Google grazie ad una gestione ottimizzata dei tuoi contenuti. 

10. Usa i social media per pubblicizzarti! 

La pubblicità al ristorante serve? Si, specialmente se è un’idea creativa che si rivolge ad una nicchia specifica. Infatti se stai cercando consigli su come avviare un ristorante a km 0 devi partire dal presupposto che quando il consumatore si trova davanti a sè un piatto, non può sapere certamente da dove provengono gli ingredienti. 

Ecco perché è importante fare un buon lavoro di comunicazione finalizzata a spingere proprio su questa tua particolarità che ti differenzia da un ristorante qualsiasi. 

I social media sono il posto ideale per creare brand awareness, per far sapere ai consumatori quali sono i tuoi prodotti, da dove provengono e qual è la loro particolarità. 

Grazie ai video e alle foto che pubblichi sui vari canali puoi coinvolgere il pubblico nei tuoi processi di selezione del prodotto, ”portarli” nell’azienda agricola da cui ti rifornisci o direttamente nella tua. 

Puoi far conoscere i prodotti appena colti tramite un bel servizio di food photography ed evidenziare la stretta connessione tra il territorio e la tua cucina. 

11. Ufficio stampa, perché no?

Se pensi che tutta la comunicazione relativa alla tua attività si fermi sui social o sul tuo sito web, dovrai ricrederti! Una comunicazione efficace è una comunicazione a 360° che coinvolge e avvolge tutti i canali di comunicazione. 

Il lavoro dell’ufficio stampa è quello di creare più reti possibili fra il tuo ristorante e i vari attori del settore con lo scopo di diffondere la tua storia, il tuo nome e i tuoi eventi anche nei canali più privilegiati. 

Ogni mezzo di comunicazione ha un peso differente, cambia forma al messaggio e raggiunge un pubblico ben preciso. Essere su un post di facebook non è la stessa cosa che comparire su una rivista dedicata alla ristorazione bio, ma una non esclude l’altra. 

Un ristorante a km 0 è un posto che si presta benissimo all’organizzazione di eventi agricoli ai quali possono essere invitate anche molte figure importanti, protagonisti di settore, giornalisti, influencer. Tutto questo lavoro di contatto fra il tuo ristorante e l’esterno è gestito dall’addetto all’ufficio stampa!

12. Il gestionale è sempre un salva-tempo

Nell’immaginario comune, un ristorante a km 0 dovrebbe mantenere le sue caratteristiche vecchio stampo, un po’ come negli agriturismi dove spesso il menù si comunica a voce e le comande si prendono carta e penna. 

Ma il mio consiglio su come avviare un ristorante a km 0, è farlo sempre con uno sguardo al futuro e non solo al passato! 

La gestione di un ristorante richiede praticità, velocità, organizzazione. Ormai anche gli agricoltori sono muniti di macchinari di ultima generazione per migliorare l’efficienza del proprio lavoro, ma non per questo il prodotto è meno genuino! 

La tecnologia aumenta la produttività, lo dice anche il rapporto Fipe del 2018, perciò perché non usarla?

Ad esempio uno degli strumenti che potrebbe aiutarti ad avviare un ristorante a km 0 vincente, è il gestionale. Immagino che non sia una novità per le tue orecchie (o forse per i tuoi occhi in questo caso), ma ti assicuro che se veramente conoscessi tutto il potenziale di questo strumento, non ci penseresti due volte.  Se sei curioso di sapere a cosa serve il gestionale, ti consiglio di leggere questo mio articolo dedicato proprio a tutte le sue funzioni!

13. Personale di sala preparato sui prodotti

La clientela dei ristoranti a km 0 è più consapevole, informata e curiosa. Solitamente sono persone già vicine al mondo bio e sicuramente più intenzionate a conoscere ciò che stanno mangiando. 

Tra i 15 consigli per avviare un ristorante di successo, avevo già evidenziato l’importanza di selezionare accuratamente il personale di sala ed in questo caso è più determinante che mai. Per chi lavora a contatto con la clientela è indispensabile conoscere le varie provenienze e caratteristiche dei prodotti agricoli che entrano nel tuo ristorante.  

È bene quindi che i tuoi camerieri di sala siano i primi a conoscere i tuoi sistemi produttivi o quelli dell’agricoltore presso cui ti fornisci ma soprattutto conoscere il territorio. 

14. Coerenza con scelte ecosostenibili

Come ho detto più volte, la scelta di avviare un ristorante a km0 è una scelta quasi più etica che di business che cavalca una tendenza che non può essere scissa dall’intera onda green che si sta alzando negli ultimi anni. 

Chi frequenta un ristorante come il tuo probabilmente abbraccia anche i valori pro-ambientali ed è sensibile alle tematiche. Perciò un altro mio consiglio su come avviare un ristorante a km 0 vincente è quello di creare un ambiente sostenibile in tutto e per tutto. Dall’arredamento, al risparmio energetico fino all’uso di materiale plastic free e un’attenzione particolare allo smaltimento dei rifiuti.

I tuoi clienti che amano i prodotti a Km 0 apprezzeranno ancora di più le tue scelte green e si sentiranno in un contesto coerente con i propri valori e le proprie scelte. 

15. Non solo cibo a km 0

Un ristorante a km 0 non è certamente solo cibo. L’offerta enogastronomica è un altro elemento che dovrà rappresentare la stretta relazione fra il tuo ristorante e la dimensione agricola. 

Si sente parlare meno dei vini a km 0 che nella maggior parte dei casi rispettano una viticoltura ecosostenibile. Questi tipi di vini sono realizzati da produttori che sono anche veri viticoltori, che si occupano personalmente della loro attività e che conoscono i loro vigneti. 

Un prodotto di cui si conosce la provenienza, di cui si vede crescere il frutto e soprattutto si conosce personalmente colui che con amore e dedizione se ne occupa. 

Solo a raccontarlo ha un altro sapore. 

La consulenza per il tuo ristorante a km 0

Beh diciamo che i miei consigli per quanto utili non sono tutti facilmente realizzabili autonomamente, specialmente quando si tratta di comunicazione o formazione. Sarebbe bello che un gestore di un ristorante avesse sufficientemente tempo per occuparsi di tutti questi aspetti, ma come è giusto che sia e come ben saprai, non è così. 

Ma non è solo una questione di tempo, è anche una questione di competenze che sono tante ed è impossibile circoscriverle tutte in una sola figura. 

Perciò il mio sedicesimo consiglio, anche se di troppo, per avviare un ristorante a km 0 è quello di farti consigliare e aiutare su tanti aspetti che richiedono competenze specifiche. 

Io sono uno specialista del food marketing sia in ambito digital che off line e collaboro quotidianamente con un team di persone che da anni si occupa proprio dei progetti come i tuoi. 

Se vuoi fissare un appuntamento e raccontarmi un po’ di te, del tuo progetto e dei tuoi obiettivi, sono pronto ad aiutarti! Mi trovi: 

• Nella sede operativa di Elephant Consulting Group in Salita di Monte del Gallo, 21 a Roma 
• Al mio contatto telefonico: 3334493959
• Presso il mio indirizzo mail: info@diegocortes.it