Quanti ristoranti ci sono in Italia nel 2022

Il numero di ristoranti nel Bel Paese è in continua evoluzione. Il business della ristorazione continua infatti ad evolvere seguendo anche trend e nuove direzioni che il settore food intraprende.

Ma esattamente quanti ristoranti ci sono in Italia?

Definire il numero preciso è abbastanza complesso, considerando anche che nel periodo pandemico e post-pandemico si sono susseguite diverse aperture e chiusure di numerosi business, che non sempre riescono a tornare ai livelli di fatturato e di clientela precedenti allo scoppio del Covid-19.

Attualmente, il numero di attività di ristorazione in Italia conta circa 220mila ristoranti e pizzerie, mentre sono esclusi da tale conteggio i bar. I dati di FIPE (Federazione Italiana Pubblici Esercizi) relativi ad aperture e fallimenti delle imprese segnalano nel secondo trimestre 2022 un +2,7% nella registrazione di nuove attività di ristorazione, accoglienza e pubblici esercizi.

Per comprendere meglio qual è la situazione attuale del settore della ristorazione, quali sono le difficoltà affrontate fin ora, quali ostacoli i ristoratori si aspettano di incontrare, ma anche quali sono le opportunità per questi business possiamo fare affidamento ad alcuni dati, ad esempio il Rapporto FIPE sulla Ristorazione 2021.

Cosa dicono i numeri del settore?

Nonostante si osservi una graduale e costante ripresa del settore della ristorazione a seguito dell’eliminazione delle restrizioni attuate durante la pandemia, non siamo ancora tornati ai livelli pre-Covid. Questa è l’estrema sintesi dei dati disponibili sul mondo della ristorazione nel 2022.

Per averne conferma basta guardare i dati relativi al fatturato. L’86% delle attività di ristorazione riferisce che i livelli del fatturato non sono ancora tornati ai livelli pre-pandemia. In media, il calo del fatturato dal 2019 al 2021 si aggira attorno a un -13%.

Nel 2021, infatti, l’introduzione dell’obbligo del famoso “Green Pass”, perdurato fino al primo maggio 2022, da una parte ha permesso ai ristoratori di riaprire le porte del loro locale ai clienti, impedendo però allo stesso tempo l’accesso a quanti non erano ancora vaccinati. Questo ha significato una perdita di circa 17 milioni di potenziali clienti.

Oggi, grazie alla ripresa a pieno regime delle attività di ristorazione e al termine dell’obbligo di esibizione del certificato vaccinale, i dati di FIPE registrano un incoraggiante aumento nel fatturato della ristorazione.

Nel primo trimestre del 2022 il fatturato è cresciuto dell’88,7% rispetto al primo trimestre dell’anno precedente. Anche in questo caso, però, c’è da notare che il livello del fatturato rimane comunque inferiore rispetto al 2019.

Anche nei consumi si osserva un trend analogo: dopo il brusco arresto della domanda che si è registrato nel 2020 con l’inizio del lockdown, i consumi hanno mostrato una ripresa. Tuttavia, tale ripresa risulta ancora inferiore del 26% rispetto ai livelli del 2019 (con una perdita quantificabile a circa 23 miliardi di euro).

L’unico dato che ritorna ai livelli pre-pandemia è quello relativo al clima di fiducia nel primo trimestre 2022. Gli imprenditori nel mondo della ristorazione sembrano infatti mostrare un crescente ottimismo. L’indice del clima di fiducia si attesta a 92,5 punti, salendo di 8 punti rispetto alla fine del 2021.

Quali sono le difficoltà della ristorazione nel 2022

Nonostante il termine delle restrizioni imposte per limitare il pericolo di contagio del Covid-19 abbia permesso una graduale ripresa del settore della ristorazione, nel 2022 ci troviamo davanti a nuove difficoltà provocate principalmente dal perdurare degli effetti negativi della pandemia e dall’inizio del conflitto in Ucraina.

Ecco quali sono le principali difficoltà che il mondo della ristorazione deve affrontare oggi.

Il caro bollette

Una delle sfide più pressanti e difficili nel settore Horeca oggi riguarda il caro bollette. Il caro bollette è fondamentalmente dovuto ad un aumento del prezzo dei beni energetici sul mercato internazionale, prezzo che è influenzato anche dalle tensioni geopolitiche relative al conflitto tra Russia e Ucraina.

Il prezzo delle bollette di luce e gas per i ristoratori è aumentato in maniera vertiginosa. Si parla di un costo medio di 14mila euro in più rispetto all’anno precedente, con:

• Un aumento di 8000 euro nella bolletta dell’elettricità;
• Un aumento di 6000 euro nella bolletta del gas.

Molti ristoranti non sono riusciti a reggere il peso di rincari di questa portata, arrivando inevitabilmente alla decisione di chiudere l’attività.

In alternativa, i ristoratori sono stati costretti a scegliere tra la cessazione dell’attività e il rincaro dei prezzi al consumatore. Da qui è nata l’iniziativa, sostenuta dalla FIPE, di esporre le bollette ricevute nell’ultimo anno in vetrina, accanto al menù. La speranza è che in questo modo il cliente possa rendersi conto della necessità dell’aumento dei prezzi finali.

Il costo delle materie prime

Le materie prime sono, com’è ovvio, uno degli aspetti fondamentali della ristorazione. Esse sono particolarmente importanti perché incidono per il 25-30% sul food cost del menù di un ristorante.

Secondo i dati raccolti dalla FIPE, il costo delle materie prime costituirà, assieme al caro bollette, la difficoltà principale nel mondo della ristorazione nel 2022.

Solo per il grano il FAO food price index, che valuta i cambiamenti internazionali sul prezzo delle materie prime, ha segnato un aumento del 17% solo nel primo mese di guerra.

Allo stesso modo, sono aumentati sensibilmente anche i prezzi degli oli vegetali (il prezzo dell’olio di semi di girasole è aumentato del 70% dall’inizio della guerra). Inoltre, la maggiore difficoltà nell’esportazione dei cereali ha avuto un impatto negativo anche sui prezzi della carne: poiché molti cereali vengono utilizzati come mangime per gli animali, anche il prezzo della carne proveniente da allevamento ha subito aumenti.

Ma il prezzo delle materie prime non si è rialzato solo a causa del conflitto tra Russia e Ucraina. Anche la siccità ha avuto una pesante influenza, mettendo a rischio circa un terzo dei raccolti dell’agricoltura.

Riduzione della capacità di spesa dei consumatori

È importante ricordare che le difficoltà relative all’aumento del prezzo di materie prime e bollette non riguardano solamente la ristorazione, ma tutti i cittadini, e dunque anche i consumatori.

Secondo Altroconsumo, il costo medio della spesa è aumentato del 20% rispetto a un anno fa. Assoutenti, invece, stima che per ogni famiglia il prezzo delle bollette è cresciuto complessivamente del 92,7%.

Ovviamente, questa situazione ha una ricaduta sulle capacità di spesa dei consumatori, che decidono di tagliare il più possibile le spese ritenute non necessarie, come una cena al ristorante.

Il report FIPE ipotizza che nel 2022 si vedrà un nuovo aumento dei prezzi al consumo e una conseguente riduzione del potere d’acquisto delle famiglie.

Si prevede che il consumatore deciderà di scegliere sempre di più quelle realtà che si caratterizzano per un posizionamento chiaro e contraddistinto dai competitor nel mercato. Inoltre, la FIPE ipotizza che si registrerà una polarizzazione tra il segmento più premium e quello più economico del mercato, mentre il comparto più mainstream tenderà ad assottigliarsi, soprattutto a causa di una scarsa differenziazione dei brand e delle attività che lo popolano.

La carenza di personale

Infine, un’altra grande sfida che preoccupa molti operatori della ristorazione oggi è la carenza di personale.

Delle attività di ristorazione che hanno cercato personale nel corso del 2021, il 64% afferma di aver incontrato difficoltà. Le motivazioni più citate dagli imprenditori sono:

• Mancanza di competenze adeguate;
• Scarsità di candidati;
• Presenza di misure di sostegno al reddito che disincentivano la candidatura.

Da cosa deriva la difficoltà nel trovare personale qualificato nella ristorazione?

A seguito della pandemia, chi in passato lavorava come dipendente nella ristorazione, soprattutto con un impiego stagionale, desidera oggi più certezze ed è dunque in cerca di realtà lavorative che possa offrirgliele.

Ci sono buone opportunità?

Il mercato della ristorazione in Italia, secondo i dati Deloitte, ha un valore complessivo di 62 miliardi di euro. Dunque, il business della ristorazione può essere redditizio, se gestito in maniera attenta e oculata e tenendo sempre in considerazione dati, trend di mercato e strategie adatte alla propria attività.

Non si può aprire un ristorante sperando di guadagnarci senza conoscere il mercato di riferimento in cui ci si muove, specialmente considerando le enormi trasformazioni a cui il settore è andato incontro a seguito della pandemia.

Una delle maggiori opportunità per il settore della ristorazione oggi è costituito dalla possibilità di offrire, parallelamente al servizio al ristorante, opzioni di consumo da godersi a casa. Infatti, dal 2019 al 2021 il mercato dei consumi alimentari “At Home” è cresciuto del 35%. Anche se il dato è positivo, tale crescita non riesce a colmare le perdite causate dalla crisi dei consumi fuori casa legata dalla pandemia.

Tuttavia, oggi i business del food delivery, del take away e delle dark kitchen rappresentano tutti ottime opportunità di guadagno nel settore food. Vediamo come si distinguono:

• Il food delivery indica tutte le operazioni che consentono di ordinare un piatto da un ristorante e farselo consegnare dove si desidera (ad esempio a casa o dove si lavora). Si divide in due tipologie: online e offline. Mentre l’online si avvale di mezzi digitali come le app e i servizi di consegna, la tipologia offline prevede un rapporto diretto tra consumatore e ristorante, ad esempio attraverso una telefonata.
• Il take away, o asporto, indica una modalità in cui il cibo ordinato viene confezionato affinché il cliente possa portarlo via.
• Le dark kitchen sono invece cucine che operano in maniera del tutto indipendente e preparano pietanze destinate al delivery.

Queste nuove modalità della ristorazione si sono sviluppate principalmente durante il lockdown e hanno rappresentato per i ristoratori lo strumento principale per attutire i profondi effetti negativi che il Covid-19 ha avuto sulle loro attività.

Tuttavia, oggi sono diventate un’abitudine di consumo consolidata che non accenna a diminuire nemmeno dopo la decadenza delle restrizioni. Per questo motivo, è importante saperle sfruttare, attrezzando il proprio ristorante per ricevere ordini di delivery e di asporto.

Inoltre, fondamentale nel settore della ristorazione è l’abilità di saper cavalcare adeguatamente l’onda dei trend di mercato. Capire rapidamente cosa desidera il consumatore e adattare a tali desideri la propria offerta è importante per cogliere molte opportunità di guadagno.

Guardando ai trend del settore food per il 2022 e alle rilevazioni fatte dalla FIPE sui consumatori, emergono alcuni interessanti punti:

• L’importanza della sostenibilità: i consumatori pongono sempre di più la sostenibilità tra i propri valori fondamentali, valorizzando quei business che sanno introdurla coerentemente e sapientemente nella propria offerta;
• L’attenzione al benessere psicofisico: i trend di consumo indicano che i consumatori sono sempre più attenti alla propria salute fisica e psichica, prediligendo ristoranti che offrono piatti più sani;
• Il periodo estivo è importante: durante questo momento vediamo infatti un’accelerazione dei consumi fuori casa. Ciò è probabilmente dovuto al fatto che il periodo estivo viene considerato come un momento in cui concedersi una gratificazione;
• Nei consumi fuori casa si ricerca un’esperienza particolare: poiché il potere di spesa dei consumatori è diminuito è probabile che, nel momento in cui si decide di concedersi un’uscita speciale, la scelta ricada su quei ristoranti o locali capaci di offrire un’esperienza unica e diversa dal solito.

I segreti per guadagnare nella ristorazione

Come abbiamo visto, la ristorazione non è certo un business in cui ci si può lanciare senza conoscere il mercato. Le difficoltà che si incontrano oggi sono molteplici, ma le opportunità di guadagno sono allettanti. Allora quali sono i segreti per guadagnare nella ristorazione?

Più che di segreti, forse è più corretto parlare di strategia. Ogni attività deve averne una, al fine di individuare le migliori operazioni per crescere ed evitare così di investire in maniera poco oculata. La strategia di un business si riassume nel suo piano di marketing. Il piano di marketing servirà a chiarire:

• Il contesto di mercato in cui ci si muove;
• Chi è il nostro target, cosa cerca, cosa desidera;
• Chi sono i nostri competitor e come distinguersi da essi;
• Come posizionarsi nel mercato di riferimento;
• Quali trend di settore sfruttare;
• Le operazioni di marketing da intraprendere;
• Quali canali di comunicazione sfruttare e in che modo.

La questione dei trend da cavalcare e dei canali comunicativi oggi è particolarmente importante.

I trend di settore sono fondamentali per mantenersi aggiornati sulla domanda del mercato della ristorazione e per offrire un format di ristorazione al passo con i tempi. Ovviamente, non tutti i trend saranno coerenti con il tuo business. Ad esempio, nel corso del 2021 e del 2022 si è osservata una vera e propria esplosione del mercato del pokè. Nonostante sia un’opportunità di guadagno, però, questo genere di trend non è certo adatto a tutti i ristoranti, ad esempio ai ristoranti di cucina tipica italiana. Per questo motivo è importante definire strategicamente quali trend seguire.

Altro fattore chiave è il digitale. Anche la ristorazione sta attraversando un progressivo processo di digitalizzazione. La tecnologia digitale, infatti, è oggi parte integrante di tutto il percorso del consumatore ed è un elemento fondamentale per trasformare un potenziale cliente in un cliente fidelizzato.

I canali digitali non sono infatti utili solo alla promozione della tua attività, ma guidano l’utente all’interno di un percorso. Ad esempio, una prenotazione effettuata via email, via Whatsapp o attraverso i social può diventare un ottimo pretesto per ricontattare successivamente l’utente per informarlo delle novità o per offrirgli speciali benefit.

Infine, bisogna sempre tenere a mente che uno degli strumenti più importanti per guadagnare nel campo della ristorazione è rappresentato dal food cost. Esso consiste nel costo delle materie prime necessarie a preparare ogni piatto del menù.

Il food cost è un dato che va monitorato in maniera strategica, poiché attorno ad esso ruotano i guadagni del tuo ristorante. Gestirlo accuratamente ti permetterà di evitare gli sprechi che si sottraggono al tuo guadagno.

Per controllare adeguatamente il food cost e per stilare un piano di marketing strategico e redditizio per il tuo business, puoi affidarti a un esperto di Comunicazione e Marketing nel settore food.

Con la mia esperienza nel campo della Comunicazione e del Marketing posso aiutarti anche a:

• Gestire i Social Media della tua attività;
• Conoscere il mercato di riferimento;
• Pianificare strategie adatte alla tua attività;
• Fare formazione per il tuo personale;
• Aumentare la Brand Awareness e i profitti.

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