Cos’è la mise en place e perché è importante

Avrai sicuramente letto il mio articolo su come si apparecchia la tavola e ti starai chiedendo: “cos’è la mise en place?”.

Partiamo col dire che “mise en place” è un’espressione francese che può essere tradotta come “messa sul posto”.

Da qui potrai già capire che questa espressione sta ad indicare l’organizzazione degli oggetti disposti su di un tavolo.

Stiamo parlando, quindi, del materiale necessario per svolgere un servizio al tavolo efficiente (potrebbe interessarti anche quali sono i tipi di servizio al tavolo).

La mise en place è il connubio perfetto tra le regole del galateo e le tendenze del momento.

L’obiettivo primario è soddisfare i commensali, offrendo un’esperienza culinaria che sia curata nei minimi dettagli.

Dal tessuto della tovaglia al colore dei piatti… nulla deve essere lasciato al caso!

Per offrire il massimo del comfort ai tuoi ospiti, sarà necessario seguire delle semplici regole e comprendere qual è il materiale funzionale da disporre sul tavolo e all’interno del tuo locale.

Siamo pronti? Incominciamo!

Quali sono gli strumenti che il cameriere deve avere a disposizione prima di iniziare

Ogni cameriere prima di iniziare con la mise en place deve avere a disposizione degli oggetti da disporre all’interno della sala.

La preparazione dei tavoli della location è una fase molto importante e da cui dipenderà il successo della tua attività.

Ebbene sì: “anche l’occhio vuole la sua parte”!

I tuoi commensali inizieranno ad elaborare la propria opinione, non appena metteranno piede nel tuo ristorante.

I tavoli e le sedie ben allineati, così come i bicchieri e le posate al proprio posto.

Adesso arriva la parte più importante: cosa deve avere a portata di mano il cameriere? Cosa sarà necessario per il servizio?

Gli strumenti e gli oggetti indispensabili:

• Biancheria da disporre in sala: tovaglie, tovagliette, tovaglioli e salviette di servizio;
• Posate di cui le forchette e i cucchiai andranno posizionati con le parti concave l’una nell’altra;
• Bicchieri: calici per il vino bianco e rosso, tumbler per l’acqua;
• Accessori da tavola: saliera e pepaiola, oliera e acetiera, zuccheriera, bottiglie specifiche per le salse, formaggiera.
• Stoviglie: disposte una sull’altra a seconda della portata (fredda o calda) o della dimensione. I piatti e le tazze per le vivande calde vanno disposti in un armadio riscaldante, in cui ci sono gli scaldapiatti.
• Scaldavivande;
• Vassoi funzionali per il servizio al tavolo;
• Carte dei vini;
• Menù del giorno;
• Posacenere, laddove necessario se la sala è all’aperto;
• Oggetti vari: caraffe per l’acqua o altre eventuali bevande alla spina, stracci e spugne, fiammiferi e accendini, blocchi per le comande, candele, vasi e fiori.

Le regole da seguire per una mise en place perfetta

Le regole da seguire per una mise en place perfetta sono essenziali per soddisfare ogni esigenza dei tuoi clienti, per invogliare loro a far ritorno nel tuo ristorante.

In che modo? Vediamo insieme alcune regole essenziali!

Gli spazi

Gli spazi sono fondamentali, sul tavolo e nella sala.

È fondamentale disporre in modo accurato gli oggetti sul tavolo per garantire maggior facilità al cameriere di disporre i piatti delle portate.

Ad esempio, nella prima sessione del servizio al tavolo, gli antipasti saranno molteplici e sul tavolo servirà spazio per disporre i piatti.

In sala dovrà esserci spazio, non solo per facilitare il passaggio dei clienti dall’ingresso al tavolo o da questo ad un’altra zona del ristorante, ma anche dei camerieri che si spostano dalla cucina ad uno specifico tavolo.

Prima di organizzare gli spazi sul tavolo, bisogna pensare in modo strategico ad una sistemazione dei tavoli per favorire un servizio al tavolo efficiente e senza ostacoli.

I tavoli

Come dovrebbero essere i tavoli?

In questo caso, non esiste una regola precisa da seguire.

Il tutto dipende dallo stile del tuo ristorante che- ricordati sempre- dovrà essere coerente con il tipo di cucina proposta.

I tavoli andranno disposti in maniera ordinata.

Ogni tavolo dovrà essere perfettamente allineato e assicurati che sia stabile.

La tovaglia

Prima di stendere la tovaglia è preferibile coprire il tavolo con un mollettone o un copritavolo in gomma.

L’obiettivo è ridurre il rumore delle posate, ma soprattutto garantire maggior comfort agli ospiti.

Per stendere correttamente una tovaglia, bisogna considerare tre variabili essenziali:

• Stesura;
• Lunghezza;
• Tessuto.

Le tovaglie vanno sempre distese in modo dritto e disposte alla stessa lunghezza dei tavoli.

La lunghezza della tovaglia deve essere compresa tra i 40 e i 50 cm.

Per quanto riguarda il tessuto, è sempre meglio scegliere tovaglie bianche e di fiandra.

Questo filato è molto resistente e consente un numero frequente di lavaggi.

I coperti

Come si preparano i coperti per commensale?

Dopo aver disposto correttamente la tovaglia, dovrai preparare il coperto di base:

• Tovagliolo;
• Posate;
• Bicchieri;
• Piatto segnaposto.

A seconda dei commensali che si accomoderanno al tavolo di riferimento, è importante far attenzione alla sistemazione degli spazi.

Ci sono i cosiddetti “coperti speciali” che si aggiungono a quelli di base.

Con questa espressione si intendono tutte quelle portate che necessitano di apposite posate:

• Pesce: posate per il pesce e piatti per gli scarti;
• Crostacei: piatto per il carapace, salviettine di stoffa, forchetta per l’aragosta;
• Formaggi: forchetta per la fonduta, pane a dadini;
• Antipasti: a seconda della grandezza del piatto, dipende quella delle posate. Va da sé che se l’antipasto è proposto su un piatto grande, vanno disposte posate grandi. La medesima cosa per il servizio dell’antipasto su un piatto piccolo.

10 immagini di mice en place perfetta

Mise en place contemporaneo

Mise en place per esterni

Mise en place per ricevimenti formali

Mise en place per un ricevimento formale all’esterno

Mise en place senza tovaglia e su un tavolo quadrato

Mise en place con tovaglie bianche e tavoli rotondi

Mise en place per Natale

Mise en place estiva con aperitivo

Mise en place in giardino

Mise en place informale

Perché la cura dei dettagli è fondamentale

Quanto è importante la cura dei dettagli? Tanto.

Direi tantissimo.

Se hai già letto alcuni dei miei articoli, sai già che la fase principale che menziono sempre è quella legata alla cura dei dettagli.

La precisione e l’eleganza saranno i primi due elementi che attireranno maggiormente l’attenzione del tuo cliente.

Accogliere, interagire e servire i propri commensali sono tre elementi che fanno parte dell’esperienza culinaria.

È anche vero però che, affinché l’esperienza sia davvero soddisfacente, sarà necessario curare ogni piccolo dettaglio.

Sai perché?

Perché entrare in un ristorante in cui tutto è in ordine, pulito e l’atmosfera è accogliente e rilassante, porterà i tuoi commensali ad:

• Apprezzare il tuo ristorante;
• Fare passaparola;
• Consigliare il tuo locale rispetto ad altri tuoi competitors;
• Generare user review positive, ovvero recensioni online su piattaforme apposite o sui social media.

A chi rivolgersi per lanciare il tuo ristorante

Ti ho parlato di come dovrebbe essere una mise en place perfetta.

I tavoli, le tovaglie, la disposizione generale degli spazi… insomma, tutto ciò che è necessario sapere per offrire la migliore esperienza culinaria ai tuoi ospiti.

Se vuoi applicare queste semplici regole nel tuo ristorante e desideri affidarti ad un esperto: è arrivato il momento giusto per affidarti ad un food consultant!

Affidandoti ad un esperto del settore, avrai l’opportunità di essere sempre al passo coi tempi, nonché una delle caratteristiche più apprezzate dalla clientela.

Il compito di un esperto del settore, nonché esperto di food e wine marketing è:

• Rendere unica e memorabile la tua attività, partendo dal menù e dalla carta dei vini, sino ad arrivare agli interni;
• Offrirti suggerimenti e regole da seguire sulla mise en place e non solo;
• Pianificare strategie adatte alla tua attività e basate sul servizio che desideri offrire;
• Incrementare la brand awareness del tuo locale mediante i social media;
• Far crescere il tuo business.

Se vuoi saperne di più o se desideri apportare delle migliorie al tuo locale: richiedi una consulenza!