Come si apparecchia la tavola: le regole per un servizio perfetto

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Hai mai pensato a come si presenta il tuo ristorante?

Sicuramente avrai già letto alcuni miei suggerimenti sul perché scegliere l’arredamento giusto per il tuo ristorante è importante e su come aprire un ristorante di successo.

Adesso prendi carta e penna, perché è arrivato il momento di svelarti alcuni suggerimenti su come apparecchiare la tavola.

Per apparecchiare una tavola bisogna tener conto di vari aspetti assolutamente da non sottovalutare!

Il menù, l’arredamento, la stagione ed un eventuale evento sono gli elementi che ti guideranno per apparecchiare perfettamente i tavoli del tuo ristorante.

Il Galateo ci impone delle regole ben precise, per dare un tocco in più al servizio che desideri offrire ai tuoi clienti.

Eh sì, sarà necessario seguirle con precisione, in quanto anche una tavola ben apparecchiata è motivo di critica da parte della tua clientela.

Come organizzare gli oggetti da disporre su una tavola? Qual è la tovaglia migliore? E i bicchieri?

So che ti starai ponendo queste domande e so anche darti delle risposte!

Di seguito, ti suggerirò come scegliere la tovaglia, i tovaglioli, le caraffe, i fiori… insomma tutto quello che non dovrebbe mai mancare sulla tavola di un ristorante.

Sei pronto? Incominciamo!

Come scegliere la tovaglia

qual è la tovaglia migliore — Tovaglia bianca minimal

Il primo step per apparecchiare la tavola secondo il galateo è scegliere la tovaglia perfetta.

La tovaglia dovrà essere minimal, non colorata e lo stile dovrà essere coerente con il concept del tuo ristorante.

Ti consiglio di scegliere tovaglie in lino bianco oppure in fiandra. Questi due filati sono molto resistenti e consentono un numero frequente di lavaggi.

Ricorda sempre di prendere le misure del tavolo per far sì che la tovaglia sia della lunghezza e grandezza giusta.

Non deve essere troppo grande né troppo corta. Generalmente, la caduta laterale della tovaglia dovrà essere di circa 30cm per lato.

Ho un piccolo consiglio per te: per proteggere il tavolo da eventuali macchie dovute al calore dei piatti serviti, è sempre un’ottima idea utilizzare dei copritavolo (magari in gomma) da sistemare sotto la tovaglia.

Come scegliere i tovaglioli

I tovaglioli andranno abbinati alla tovaglia scelta.

Stesso tessuto e colore, meglio se di forma quadrata e di 40 cm per lato.

Come ci insegnano Csaba della Zorza ed il Galateo, i tovaglioli non devono essere mai di carta!

Il tovagliolo può essere posizionato sopra il piatto, ma mai sotto alle posate.

È possibile dare sfogo alla propria creatività e creare delle forme particolari con i tovaglioli, anche se nel Galateo non è prevista alcun tipo di piegatura artistica.

Come organizzare gli spazi

La mise en place è il biglietto da visita di ogni ristorante e ristoratore. È uno dei tasselli fondamentali che costituiscono l’identità e la personalità del ristorante.

La differenza la fanno la cura per i dettagli e l’originalità che rendono unica l’esperienza dei tuoi clienti.

Generalmente, l’organizzazione standard degli spazi prevede:

Tovagliolo a sinistra;
Sottopiatto al centro;
Una o due forchette a sinistra (a seconda delle portate);
Un coltello a destra;
Il bicchiere per l’acqua accanto alla punta del coltello e sempre a destra del commensale;
Il calice del vino accanto al bicchiere per l’acqua;
Il piattino per il pane accanto alla punta della forchetta, preferibilmente a sinistra.

Per organizzare al meglio gli spazi sul tavolo, ti consiglio di leggere il menù concordato dal basso verso l’alto.

Le prime posate che vanno disposte sono sempre quelle dell’ultima portata e la disposizione delle altre sarà coerente con le portate proposte nel menù.

Quali e quanti piatti mettere

Sedersi ad un tavolo e trovarsi di fronte a bicchieri, piatti e posate.

Pensi sia un’esperienza da sottovalutare?

Spoiler: assolutamente no.

L’ho chiamata esperienza, perché si tratta proprio di un momento in cui i tuoi commensali si interfacciano con il tuo ristorante e lo valutano.

È una vera e propria esperienza del gusto in cui non è importante solo il contenuto del piatto, ma anche e soprattutto il piatto su cui è servita la pietanza.

Ecco qui quali e quanti piatti mettere:

I primi piatti da posizionare sulla tavola sono i sottopiatti che hanno una funzione decorativa;
Il piatto piano destinato alla seconda portata poggia sul sottopiatto;
Il piatto fondo destinato al primo in brodo o alla pasta si poggia sul piatto piano;
Il piatto piccolo piano per il dessert usato per la frutta e il dolce;
Il piatto piccolo fondo per il pane.

Quali e quanti bicchieri mettere

I bicchieri vanno posti leggermente a destra, davanti al piatto.

Di seguito quali e quanti bicchieri mettere:

Vicino al piatto si posiziona quello per l’acqua, il tumbler;
Il calice per il vino bianco dietro al bicchiere per il vino rosso messo vicino al tumbler;
La flute per lo spumante si posiziona dietro il calice per il vino bianco.

La scelta di bottiglie e caraffe

Scegli bottiglie e caraffe in vetro, non solo per una questione estetica.

Il vetro è un ottimo alleato per mantenere intatti la freschezza ed il sapore.

Scegliere bottiglie e caraffe in vetro è anche un’ottima idea sostenibile, in quanto si tratta di un materiale riutilizzabile all’infinito!

Generalmente l’acqua va servita in bottiglia, come anche il vino, rigorosamente aperto davanti ai commensali.

A seconda dello stile del tuo ristorante, puoi servire l’acqua liscia o frizzante nella caraffa.

È possibile disporre le bottiglie e le caraffe su un carrellino o un tavolino accanto al tavolo, oppure si possono disporre sul tavolo.

I vassoi: quali usare

Il servizio al guéridon o alla russa prevede che le portate siano servite su di un vassoio o pirofile trasportate sul guéridon, vicino al tavolo dei commensali.

Anche per il vassoio vale la stessa regola della coerenza.

Il materiale, la forma ed il colore del vassoio devono essere coerenti con l’identità e i colori del tuo ristorante.

Non solo, dipende anche dal tipo di portata.

Sarà ovale ed in acciaio per la portata del pesce, mentre sarà in ghisa per la carne.

Generalmente, ti consiglio di preferire dei vassoi in acciaio.

I fiori?

I fiori danno un tocco di colore alla tavola, soprattutto se scegli una tovaglia bianca.

Il colore dei fiori dovrà essere coerente con il colore dell’arredamento.

Ti consiglio di prediligere i fiori finti, per non infastidire i tuoi commensali con ulteriori odori forti o semplicemente allergici.

I fiori finti sono l’ideale per la sala al chiuso. All’aperto, potresti pensare a fiori freschi o piante da posizionare al centro del tavolo.

La scelta dei fiori è personale e dipende anche dall’identità del tuo ristorante!

Il mio suggerimento è quello di puntare su fiori dalle forme delicate come le peonie, le rose o fiori di campo.

I segnaposto?

Il segnaposto al ristorante è necessario?

Sì, ti spiego il perché.

Il segnaposto normalmente è funzionale per le ordinazioni e va posizionato al centro o al lato del tavolo.

Può essere in legno o in acciaio e dovrà riportare il numero che identificherà il tavolo di riferimento.

Alcuni suggerimenti utili

Come ti ho ricordato già più volte, ti consiglio di fare attenzione ad ogni minimo dettaglio.

La mise en place non è gioco da ragazzi, ma allo stesso tempo una volta comprese le regole da seguire, tutto verrà da sé.

Se sei un ristoratore alle prime armi, è normale avere timore!

È per questo, che ci sono figure professionali come i food consultant che con la loro esperienza, saranno pronti ad aiutarti non solo sulla mise en place, ma anche sull’andamento del mercato eno-gastronomico.