Cos’è e a cosa serve la comanda nel ristorante

Cos’è una comanda?

La comanda è un foglio cartaceo o digitale sul quale si annotano le ordinazioni di pietanze o bevande effettuate da un cliente.

Sicuramente, avrai letto i miei consigli su come gestire un ristorante e saprai che la comanda non è un semplice foglio, ma è un modo per:

• Segnare l’ordinazione del cliente;
• Comunicare con la cucina in modo efficace;
• Preparare il conto da consegnare al cliente.

Come puoi capire, la comunicazione è fondamentale e la comanda è un ponte tra la sala e la cucina.

Una scarsa comunicazione può creare incomprensioni ed ordinazioni sbagliate, quindi un fallimento per il tuo ristorante!

Per le comande ci sono due scuole di pensiero:

• Nero su bianco su carta ricalcante;
• Devices digitali e software avanzati per ottimizzare i tempi e soddisfare le richieste dei commensali.

Che tu voglia adottare la prima o la seconda soluzione, non temere.

Di seguito, troverai alcune dritte per elaborare la comanda perfetta!

Quanti tipi ne esistono

Quanti tipi di comanda esistono?

Tre è il numero perfetto!

Esistono tre modalità con cui il cameriere può procedere con l’annotazione degli ordini:

1. Comanda immediata: il cameriere prende nota delle ordinazioni dei clienti e di volta in volta le comunica alla cucina. Il punto di forza è la riduzione dei margini di errore, ma allo stesso tempo rallenta il servizio.
2. Comanda per portata: il cameriere annota le pietanze in ordine a seconda dell’ordine del servizio, quindi antipasto, primo piatto, secondo piatto, contorni, dessert;
3. Comanda a termine: a differenza della comanda immediata, il cameriere annota tutte le ordinazioni e le comunica una volta sola alla cucina. Questa modalità può inficiare sul flusso del lavoro, dunque può rallentare il servizio.

Cosa devono contenere le comande

Una comanda deve necessariamente contenere ogni minimo dettaglio che possa semplificare la comunicazione tra la sala e la cucina, quindi tra chi effettua una domanda e chi offre il servizio.

L’accuratezza del servizio è nelle mani del cameriere che dovrà sempre mantenere alte l’attenzione e la concentrazione per non sbagliare alcuna ordinazione.

Cosa devono contenere le comande:

1. Data e ora: inseriscile in alto a destra;
2. Numero del tavolo e dei clienti: quanto è importante gestire al meglio gli oggetti su di una tavola? Tanto. Ecco perché, è necessario che su ogni tavolo ci sia un numero identificativo. Ricorda di segnarlo insieme al numero dei commensali!
3. Nome del cameriere: sulla comanda andrà anche il nome del cameriere che ha preso la comanda. Perché? Il ristorante è come una catena di montaggio ed il cameriere non solo dovrà prendere la comanda, ma anche poi servire i commensali. Quindi, quando il piatto sarà pronto, dovrà esserlo anche il cameriere che dovrà portare al tavolo dei clienti la pietanza richiesta.
4. Richieste particolari: se i tuoi clienti hanno dimenticato di ordinare una specifica portata oppure hanno delle allergie, sarà necessario segnarlo per rendere unica e piacevole l’esperienza culinaria presso il tuo ristorante!

Le regole per le comande scritte a mano

Le regole per le comande scritte a mano sono semplici ed è necessario averle sempre a mente per dare un valore aggiunto al servizio.

Oltre a comunicare in maniera efficace e semplice con il cliente, è importante segnare con accuratezza ogni portata richiesta, senza mai confondersi e mantenendo alta l’attenzione.

Certo, solo con l’esperienza e un po’ di allenamento, col tempo tutto ti sembrerà più semplice.

Nel frattempo, ti do alcune dritte per le comande scritte a mano:

• La grafia dovrà essere semplice e comprensibile. Ammettiamolo, non tutti abbiamo una bella grafia e l’unica soluzione per non rischiare incomprensioni è: scrivere in maiuscolo. Faciliterai la comprensione e ottimizzerai il servizio!
• Le abbreviazioni sono importanti! La comanda non dovrà essere il sequel dei Promessi Sposi, ma nemmeno un testo in codice morse. Sicuramente, avrai concordato delle abbreviazioni che ti permettano di velocizzare l’annotazione. Attieniti sempre a quelle abbreviazioni, come ad esempio “+” e “-“ se il commensale desidera aggiungere o togliere uno specifico ingrediente.
• Qual è l’ordine di uscita? Dopo averne concordato uno, ricordati di segnarlo anche sulla comanda. Esistono codici o termini specifici per indicare sulla comanda quale piatto dovrà essere preparato per primo. Di solito i simboli sono: suite, linea, tratteggiata, segue.
• Compila ogni parte della comanda senza mai tralasciare nulla: data, numero del tavolo, numero dei commensali, numero dei coperti ed allergie.
• Su quali fogli scrivi? Assicurati che la carta sia di qualità e che sia resistente all’acqua, al vapore e ad eventuali macchie di cibo. In alternativa, è preferibile che tu abbia sempre più copie della comanda presa!
• Repetita iuvant! Alla fine, fai un riepilogo delle ordinazioni così da poter correggere qualora ci fossero errori nella comanda.

I software per le comande

Per chi decide di utilizzare i software per le comande, esistono una serie di programmi elettronici ed informatici che elaborano in modo efficiente e veloce i dati importati.

Il punto di forza di tali software è sicuramente l’ottimizzazione delle tempistiche e l’affidabilità del sistema informatico.

Come già sai, in cucina bisogna rispettare delle tempistiche per soddisfare ogni richiesta dei clienti.

Il margine d’errore è sempre da mettere in conto e purtroppo è da rintracciare durante la scrittura e la lettura delle comande.

Pessima scrittura e mancanza di concentrazione sono due possibili variabili che compromettono il funzionamento della catena ristorativa.

Non solo, troppe comande si traducono in troppi fogli volanti. Errare humanum est, ma non è mai troppo tardi per trovare una soluzione!

Il software gestionale elabora in modo immediato gli ordini inseriti e li invia alla cucina.

Gli ordini possono arrivare mediante la stampante o con un apposito kitchen monitor.

Alcuni sistemi informatici smart calcolano il tempo di preparazione di ogni portata dello stesso tavolo, in modo tale da servire nello stesso momento i commensali allo stesso tavolo.

È utile anche per:

• Ricevere notifiche rispetto alle scorte nel magazzino e se scendono al di sotto di una soglia minima impostata;
• Ordini da effettuare per rifornire le scorte;
• Gestione ed ottimizzazione del fatturato;
• Quale cameriere vende più piatti;
• Qual è l’orario preferito dalla clientela.

Con le comande virtuali è tutto più semplice ed immediato.

Ogni comanda è ricevuta sia dal reparto cucina che dalla cassa che viene automaticamente contabilizzata ed inserita.

Questa modalità ti permette di sapere già il conto di uno specifico tavolo, evitando quindi foglietti volanti o persi.

Ti starai chiedendo: ma quali sono i software gestionali che dovrei implementare nella mia attività?

Ti consiglio Aloha di Gamba Bruno SPA.

È un software gestionale che da 50 anni facilita il lavoro nelle attività di ristorazione.

Si divide in:

• Aloha Point of Salt per la gestione del pagamento in cassa;
• Aloha Kitchen per comunicare gli ordini in cucina;
• NCR Aloha Mobile che permette di gestire le comande virtuali mediante i device più piccoli e pratici;
• WinEPST per i pagamenti elettronici;
• ECS (Easy Check System) che memorizza e immagazzina tutti i dati relativi ai pagamenti effettuati o da effettuare;
• NCR Back Office ovvero una banca dati per gestire gli incassi, gli inventari, i tempi e costi dell’attività;
• NCR Aloha Digital Menù Board che semplifica la vendita di un determinato piatto in relazione a specifici momenti della stagione o di particolari eventi;
• Aloha Restaurant Guard che effettua il controllo antifrode.

Come fare della comanda un punto di forza del tuo ristorante

Che sia cartacea o digitale, la comanda è un tassello fondamentale per la gestione del tuo ristorante.

Per gestire al meglio una comanda, è necessario fare leva sulla collaborazione ed il gioco di squadra.

Solo in questo modo sarà possibile:

• Comunicare efficacemente;
• Gestire in modo ottimale non solo la comanda, ma anche l’elaborazione del piatto;
• Garantire un’esperienza unica ai propri commensali;
• Generare il passaparola dato dall’esperienza positiva;
• Aumentare il proprio fatturato.

Dici che è difficile o impossibile?

Assolutamente no.

Il tutto dovrà partire dalla tua squadra e dal senso di appartenenza generato all’interno del tuo team.

Solo così potrai garantire alla tua clientela un’esperienza memorabile e generare collaborazione spontanea nel tuo team.

Come posso aiutarti

Con la mia esperienza nel campo della Comunicazione e del Marketing posso aiutarti a:

• Gestire i Social Media della tua attività;
• Conoscere il mercato eno-gastronomico;
• Pianificare strategie adatte alla tua attività;
• Fare formazione per il tuo personale;
• Aumentare la Brand Awareness e i profitti.

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