La carta dei vini: la guida completa per il tuo locale

Quando un cliente si reca presso il tuo locale, spesso ti chiede il menù e la carta dei vini.

Ciò che devi tenere sempre a mente è che nel tuo ristorante, trattoria o osteria, nulla deve essere lasciato al caso e che ogni elemento presente nel tuo locale deve essere sempre curato nei minimi dettagli.

Questo è uno dei tasselli che compone una strategia di food marketing e che a mio avviso è importante non trascurare.

Nel mio blog ho già parlato di menù engineering, menù per pizzerie e ristoranti ed oggi ti darò alcuni suggerimenti su come rendere unica la tua carta dei vini.

Prima di tutto, la carta dei vini come ogni altro menù è un biglietto da visita del tuo locale, in cui è presente un elenco vasto di etichette che proponi alla tua clientela. Qualità, quantità, vitigni, tipologie… nella tua carta non deve assolutamente mancare nulla!

Fa’ che la selezione dei vini sia coerente con il posizionamento del tuo ristorante e con l’immagine che i tuoi clienti hanno della tua attività.

Scegliendo solo etichette che si adattano all’offerta della tua cucina, faciliterai la scelta della tua clientela e la selezione dei vini proposti nella tua carta dei vini. 

Non credere però, che basti solo un elenco!

La wine list è un atto di fiducia e di comunicazione tra ristoratore e cliente, in cui si offre una selezione di vini ritenuti migliori rispetto ad altri non presi in considerazione.

Tale scelta è il risultato di varie ricerche e di una competenza nel campo.

Proporre una selezione di vini accurata ed una carta impaginata in maniera impeccabile, aumenterà la probabilità che il cliente torni nel tuo locale. Questo è determinate per:

• fidelizzare un maggior numero di clienti;
• dare una svolta al tuo business e quindi incrementare i tuoi profitti.

Vediamo insieme alcune regole da seguire per creare la carta dei vini perfetta!

Le regole da seguire

Smart is better

La pandemia ha reso il digitale una risorsa essenziale per continuare a praticare ogni tipo di attività in totale sicurezza.

I ristoranti sono sempre più smart e high tech, ed è per questo che ogni menù e carta dei vini deve essere digitale per consentire ai tuoi clienti il servizio delivery o semplicemente evitare ogni tipo di punto di contatto all’interno del tuo ristorante.

L’utente dovrà avere la possibilità di scoprire ogni abbinamento, tipologia, caratteristiche dei vitigni… insomma non dovrà mancare nulla, neanche online!

Flessibilità e versatilità

Fa’ che la tua carta dei vini non sia solo un elenco ricco ed assortito, ma che soddisfi ogni bisogno di un tuo potenziale cliente.

A seconda del tuo target di riferimento, potrai capire meglio come selezionare i vini da presentare nella tua wine list.

Potrà capitarti una coppia di giovani ragazzi che desiderano gustare un buon vino rosso accompagnato da una pietanza a base di carne. Per rendere la loro esperienza unica e memorabile, potrai pensare ad un vino che sia alla portata di tutti e allo stesso tempo di ottima qualità.

Questo, per far sì che quella esperienza diventi un ricordo e un aneddoto da raccontare ai propri amici.

Così i tuoi clienti avranno piacere a ritornare nel tuo locale e magari, anche i loro amici gusteranno le tue proposte di food-pairing!

Carta dei vini coerente

Per soddisfare i palati dei tuoi commensali, è necessario che la tua carta dei vini sia coerente con le proposte dello chef.

Non nego che una carta dei vini diversificata sia preferibile per soddisfare ogni palato dei tuoi commensali.

Tuttavia, è anche vero che una selezione dei vini che sia in linea con la cucina dello chef è un punto di forza per:

• confermare l’identità del ristorante;
• semplificare il processo di scelta;
• facilitare la scelta degli abbinamenti.

Wine list stagionale

Per rendere la tua carta dei vini dinamica e al passo con i tempi, ti consiglio di variare l’elenco a seconda della stagione!

Aggiorna la tua carta dei vini a seconda del periodo. Ad esempio, d’inverno inserisci più vini rossi tannici e corposi e d’estate, invece, proponi rosati freschi, bianchi fruttati e floreali e bollicine.

Il prezzo non conta

Se pensi di poter elaborare la tua carta dei vini seguendo i prezzi dei prodotti, sei sulla strada sbagliata!

I tuoi clienti non saranno interessati al prezzo, quanto alla tipologia del vino e al possibile abbinamento.

Non suddividere i prodotti in ordine decrescente o crescente in base al prezzo, in quanto:

• decrescente: sminuisce la qualità del vino;
• crescente: inibisce la scelta del cliente.

Suddividi i tuoi vini a seconda della tipologia e crea una grafica che possa esaltarne il nome, il gusto o l’abbinamento, così da attirare maggiormente l’attenzione della tua clientela.

Errare humanum est

Hai scelto i vini da proporre e che sono in linea con le proposte dello chef.

Prezzi, nomi, vini italiani e stranieri… sei sicuro di aver scritto tutto bene?

Controlla che i nomi, la provenienza dei tuoi vini ed ogni informazione riportata sulla tua carta dei vini sia priva di refusi e/o errori grammaticali.

Il materiale

La carta dei vini può essere in cartoncino o in pelle, a seconda dello stile del tuo ristorante.

Ti consiglio di impostare uno stile basico e minimale, ma che non si traduca in mancanza di stile.

Ogni dettaglio dovrà essere curato, come la tipologia della copertina che potrà essere in:

• pelle;
• legno;
• tessuto;
• bambù.

Ricordati sempre di utilizzare materiali eco-sostenibili, ma anche resistenti!

Il tema

Il tema e dunque lo stile della tua carta dei vini saranno strettamente legati all’identità della tua attività.

Ti consiglio però, di non rendere la tua lista troppo ricca di proposte e di far “respirare” il testo.

Un altro consiglio è di dare sfogo alla tua creatività, prendendo sempre in considerazione i piccoli elementi fondamentali che fanno la differenza:

• lo stile della struttura;
• il tipo di menù offerto;
• il target di riferimento.

La dimensione del testo, la scelta della copertina ed il tipo di carattere da utilizzare sono dei fattori determinanti e che partecipano alla costruzione di un’idea che si fa il cliente del tuo locale.

Il design della tua wine list dovrà stimolare a livello visivo i tuoi clienti, ma soprattutto dovrà facilitare il loro decision making.

Per comunicare in modo efficace, sarà necessario seguire una linea originale e scegliere un tipo di testo semplice e comprensibile.

Questi sono quindi i principali elementi estetici da valutare e da considerare per rendere la tua carta dei vini originale ed unica!

Il layout

Il layout è un aspetto che ti consiglio di non sottovalutare. Questo perché, un buon layout e quindi una buona grafica farà della tua wine list un esempio da imitare!

Affidati ad un esperto cosicché tu possa avere una carta dei vini con uno stile coerente con gli interni del tuo locale.

Bello no?

Potrai puntare anche ad uno stile classico e minimale, tipico dei ristoranti stellati: sfondo bianco e font nero, con copertine in pelle molto eleganti.

L’impaginazione

Come già accennato, la tua wine list non dovrà essere solo un mero elenco di vini, ma anche un biglietto da visita del tuo locale che dovrà rappresentare l’identità e dunque la personalità della tua attività.

Per impaginare la tua carta dei vini, sarà necessario un font semplice e leggibile che possa promuovere un tipo di attenzione sostenuta e mirata alla sola ricerca del vino adatto.

I font che dovrai assolutamente prendere in considerazione sono:

• Helvetica;
• Times New Roman.

Questi sono solo due font che io ti consiglio, ma è anche vero che la scelta sarà strettamente legata all’identità del tuo locale.

Se il tuo locale è molto giovane come anche il tuo target di riferimento, allora il font ideale sarà Market Felt.

Oltre al font, è necessario pensare anche all’interlinea:

• Minima: se si tratta di dividere il nome dell’azienda produttrice e il nome del prodotto;
• Doppia: se si tratta di dividere i prodotti di aziende differenti.

Ti consiglio di utilizzare il grassetto per il nome dell’azienda ed il corsivo per il nome del vino.

Ovviamente, le dimensioni del font variano a seconda del font scelto, anche se è preferibile non superare mai i 15 punti.

Ricordati di indicare:

• Nome del prodotto;
• Nome dell’azienda produttrice;
• Annata;
• Tipologia del vino;
• Prezzo.

Le aree di provenienza

Preferisci la tua regione o privilegi gli abbinamenti a prescindere dall’area di provenienza?

Ti consiglio di partire con vini più o meno conosciuti, quindi parti dalle regioni a nord ovest e termina con i vini delle isole.

Questa regola è utile al cliente per orientarsi rispetto alle diverse tipologie di vino proposte e all’area di provenienza.

Per quanto riguarda invece i vini esteri, è preferibile creare una sezione interamente dedicata a tale tipologia.

Suddividi i vini esteri in:

• Europei;
• Intercontinentali.

Poi, suddividili in bianchi, rossi, rosati e bollicine con eventuali abbinamenti annessi.

Le tipologie

La carta dei vini deve seguire l’andamento del servizio, che è generalmente all’italiana: si parte con gli antipasti e si termina con il dessert.

L’ordine della wine list sarà così:

• Bollicine;
• a seguire verranno indicati i vini bianchi da accompagnare ai primi piatti;
• Rosati;
• Orange (vini bianchi macerati);
• Rossi.

La carta dei vini può essere integrata con l’aggiunta di:

• Vini biologici (da agricoltura biologica);
• Vini biodinamici (da agricoltura biodinamica, un tipo di coltivazione che garantisce la naturalezza del terreno e dei suoi prodotti);
• Vini naturali (da agricoltura biologica o biodinamica, senza l’aggiunta di additivi o coadiuvanti nei processi di vinificazione, maturazione e affinamento).

Ricordati di indicare quali sono i vini dolci e gli abbinamenti adatti.

Per i liquori è possibile aggiungere una sezione dedicata, in quanto molto richiesti soprattutto a fine pasto!

I vitigni

Per vitigni si intende una varietà della vite ed in Italia vi sono più di 540 varietà di vite da vino e ben 182 varietà di vite da tavola. Nel mondo si contano, invece, più di 1300 di varietà di vino.

I vitigni si differenziano in:

• Aromatici: i vitigni aromatici sono quella varietà di vite con acini maturi. Tra questi si ricordano: i moscati, molte malvasie, il brachetto, il gewurztraminer;
• Semiaromatici: i vitigni semiaromatici sono una varietà caratterizzata da sentori varietali e profumi meno marcati rispetto ai vitigni aromatici. Alcuni dei vitigni semiaromatici: carbernet, il sauvignon, la glera.
• Autoctoni: i vitigni autoctoni sono quella varietà di vite che è propria di un’area geografica. Inoltre, sono autoctoni quando la zona di origine e di coltivazione coincidono e si trovano quindi nella stessa provincia o gruppo di province vicine.
• Ibridi: i vitigni ibridi si ottengono incrociando varietà differenti di vite. Alcuni esempi noti di vitigni ibridi sono: il Muller Thurgau (Riesling e Chasselas) e i cosiddetti Incroci Manzoni, di cui si ricorda il Manzoni bianco.

Le annate

Se decidessi di ordinare la tua carta per annate, allora ti consiglierei di scegliere un ordine che vada dal vino più giovane (tendenza acidula) ad un vino invecchiato (corposo).

Quindi, parti sempre dalla bottiglia più giovane per concludere con quella più risalente.

Il criterio alla base di tale scelta è legato all’andamento del servizio al tavolo: i vini più giovani si bevono per primi ed è per questo che andranno inseriti in cima alla tua wine list.

I prezzi

Alcuni suggeriscono di ordinare i tuoi prezzi in ordine crescente, per dare un’idea al tuo cliente delle etichette presenti nella tua wine list.

Altri, che è preferibile un ordine decrescente per facilitare la scelta e rendere la tua carta più versatile.

Io ti consiglio di non ordinare i tuoi vini in ordine crescente o decrescente, bensì di esaltare le etichette servendoti di grafiche ben fatte.

Scegli prezzi non a cifra tonda, bensì che terminino con il numero 9.

Studi di neuromarketing affermano che l’uomo sia particolarmente affascinato da quei prezzi che terminano con .89 o .99. Questo perché il nostro cervello funziona per risparmio energetico.

In ambienti caratterizzati da numerosi stimoli sensoriali, il cervello tende a ridurre il tempo di elaborazione delle informazioni che conducono a scelte rapide.

Tale scoperta è stata confermata anche dalla letteratura psicologica. Gli studiosi della persuasione Petty e Cacioppo, con il loro Modello della probabilità di elaborazione (ELM), definiscono tale percorso di scelta come via periferica.

Il ricevente dell’informazione percorre la via periferica, valutando il messaggio in maniera superficiale e concentrerà la sua attenzione su aspetti più salienti e persuasivi.

Cosa ci insegnano tali studi?

Tali studi ci insegnano a non sottovalutare alcun particolare, in quanto ogni tassello è fondamentale per incrementare i profitti della tua attività.

Abbinamenti suggeriti

Come ogni coppia che si rispetti, anche il vino ha il suo congiunto: il cibo!

Il matrimonio che avviene tra una pietanza ed un vino rende l’esperienza sensoriale più completa e soddisfacente.

Il food pairing è un tassello fondamentale che dovrà essere sempre presente nella tua wine list! Potrà anche essere lo stesso sommelier a suggerire ai commensali l’abbinamento adatto alla tipologia di pietanze ordinate.

Sei pronto a sapere alcune dritte sull’abbinamento cibo-vino? Cominciamo!

Abbinare i sapori non è semplice e non è una questione trascurabile.

Ecco alcuni abbinamenti:

• Dolce: le pietanze dolci e dunque non i dessert, ma legumi o carboidrati richiedono un vino bianco leggero e fresco a tendenza acidula, tipica dei vini bianchi giovani;
• Carni rosse: alla griglia o al forno? Con questa pietanza va abbinato un vino tannico e ben strutturato, caratteristiche tipiche dei vini rossi;
• Spezie: i piatti piccanti e speziati che siano a base di pesce o di carne hanno bisogno di un alleato corposo come il vino rosso o di un bianco che sia tenue e morbido;
• Formaggi: I formaggi piccanti richiedono un vino morbido e dolce, quindi un vino bianco passito. Se invece sono freschi o di media stagionatura, è preferibile accostare un buon vino rosso leggero, fresco e media tannicità;
• Cioccolato: ai dessert a base di cioccolato è solito abbinare un vino rosso passito. Se, però, il cioccolato è fondente o cacao puro, è bene non abbinare alcun vino, bensì un buon distillato.

Pesce

Ti ho elencato alcuni abbinamenti, adesso vediamo più nello specifico.

Per quanto riguarda il pesce, sappiamo tutti che è d’obbligo il vino bianco, ma è anche vero che è la cottura del pesce a stabilire la tipologia di vino da accompagnare.

Mi spiego meglio:

• Al vapore o lessati: vini bianchi secchi e/o giovani o spumanti semiaromatici;
• In salsa rossa: vini bianchi secchi strutturati o vini rosati;
• Grasso: vino rosso leggero (a seconda della succulenza del pesce, si decide la tannicità del vino rosso scelto).

Carne

Esistono diversi tipi di carne e a seconda del colore e della cottura è possibile abbinare una tipologia di vino che ne esalti il gusto e renda l’esperienza unica e indimenticabile!

Parto col dire che, generalmente la succulenza e la morbidezza della carne dipendono dal tipo di macellazione e frollatura effettuate. La frollatura è determinante per rendere la carne più morbida e gradevole al palato, in quanto è un processo enzimatico che permette l’eliminazione delle fibre muscolari.

Perché ti dico questo?

Perché a seconda della succulenza, della morbidezza e della tenerezza, è possibile scegliere il vino perfetto da abbinare, che possa esaltare o compensare il gusto della carne!

Le carni possono essere bianche, rosse o scure e questo dipende dal livello di emoglobina presente nel sangue dell’animale di riferimento:

• Carni bianche: pollo e tacchino sono definiti come carni bianche e molto magre. Si abbinano a vini bianchi leggeri (Chardonnay) anche a vini rossi leggeri o fruttati/floreali. Alla faraona andrà abbinato un rosso fresco, non strutturato. All’anatra e all’oca abbineremo un buon vino che sia corposo e tannico (ad esempio un Chianti classico riserva);
• Carni rosse: richiedono un vino rosso dotato di una media o discreta tannicità, a seconda del tipo di carne e di cottura della stessa. Se si tratta di un arrosto di carne di maiale o vitello, è possibile abbinare un vino giovane e di media struttura. I bolliti saranno accompagnati, invece, da vini rossi tannici e fruttati (Merlot);
• Selvaggina: vini rossi caratterizzati da tannini morbidi e di buona struttura vanno assolutamente abbinati alla selvaggina da piuma, nonché anatra, faraona e beccaccia. Vini rossi di gran corpo e invecchiati per la selvaggina da pelo come cinghiale, cervo e capriolo;
• Salumi: se magri e dolci si abbinano a vini bianchi corposi e profumati (Chardonnay siciliano); quelli saporiti ed aromatici richiedono vini rossi con note di frutta matura e caratterizzati da una tannicità morbida (Montepulciano d’Abruzzo); i salumi grassi vanno accompagnati da vini rossi morbidi e con tannini rotondi; gli insaccati come i salami e in generale gli insaccati crudi si sposano molto bene con vini rossi giovani morbidi e in alcuni casi anche frizzanti; i salumi cotti come la Mortadella ha bisogno di essere abbinata ad un vino rosso frizzante e poco tannico (Lambrusco di Sorbara);

La disponibilità

Hai una cantina o ti rifornisci da cantine del territorio?

I vini selezionati e proposti nella tua carta dei vini dovranno essere sempre disponibili, in quanto più clienti potranno chiederti le stesse etichette ed io ti consiglio di evitare di dover dire: “ci scusi tantissimo, ma è finito!”

È opportuno controllare ogni giorno la disponibilità in cantina e procurarsi subito le scorte delle etichette mancanti. Aggiornare la propria wine list è una buona pratica da seguire, per soddisfare ogni richiesta dei tuoi clienti!

10 esempi di carte dei vini ben studiate

Abbiamo visto come ottimizzare al meglio la carta dei vini, ma fare riferimento a degli esempi visivi è sempre l’ideale per capire davvero come creare una carta dei vini efficace.

Ecco allora 10 esempi di carte dei vini ben realizzate da cui prendere ispirazione per la wine list del tuo ristorante.

La chiarezza e la semplicità sono sempre utili per trasmettere la propria offerta in maniera comprensibile ed efficace. In questo primo esempio possiamo osservare una chiara distinzione tra vini rossi, bianchi e rosè, che aiuta il cliente ad orientarsi nella scelta. Una wine list del genere può essere un ottimo template per realizzare la tua carta dei vini.

Anche in questa wine list ci sono interessanti elementi da cui prendere ispirazione, iniziando dalla divisione non solo in vini bianchi e rossi, ma anche per tipologie come Merlot e vini frizzanti. I prezzi sono ben allineati e in molti casi viene rispettato il consiglio del prezzo che termina con un 9.

Anche in questa carta dei vini la semplicità e la chiarezza visiva sono gli elementi chiave. Consiglio una carta dei vini come questa soprattutto quando abbiamo tanti vini da mostrare: l’organizzazione chiara della wine list aiuta a non confondere il cliente e a guidarlo nella sua scelta a seconda dei suoi gusti.

Se invece stiamo servendo un numero ridotto di vini, ad esempio perché si tratta di una collezione particolare, possiamo utilizzare lo spazio della nostra wine list per descrivere le caratteristiche di ciascun vino. Anche questo, infatti, aiuterà il nostro cliente a orientarsi nella scelta a seconda dei propri gusti.

Possiamo indicare anche la provenienza del vino, soprattutto quando arriva da regioni italiane rinomate per la produzione enologica o da altre nazioni conosciute per la loro capacità di produrre ottimo vino, come la Francia.

Infine, l’indicazione di “best collection” o di “premium quality” è ottima per trasmettere un senso di esclusività al cliente.

Se abbiamo deciso di servire un numero ridotto di vini, possiamo anche inserirli all’interno del nostro menù food, magari creando un formato fronte-retro che evita al cliente di dover maneggiare più fogli per scegliere cibo e vino.

In questo caso è importantissimo capire come gestire adeguatamente lo spazio che abbiamo a disposizione, senza sovraccaricare l’effetto visivo finale.

Anche l’occhio vuole la sua parte, e in questa carta dei vini l’espediente di utilizzare un’immagine al centro aiuta a dare respiro all’intero progetto grafico e invoglia il cliente a scegliere un buon vino. Interessante anche la scelta di accompagnare al prezzo del vino la quantità servita, che si tratti di un bicchiere o di una bottiglia.

Se abbiamo a disposizione abbastanza spazio, è bene inserire nella nostra wine list più informazioni possibili in merito ai vini che serviamo. Questo possiamo farlo, ad esempio, quando abbiamo a disposizione un ridotto numero di vini, che dunque non ci occupano molto spazio all’interno del menù.

Se stai pensando di svolgere una degustazione speciale per promuovere il tuo ristorante o determinati prodotti legati alla tua offerta, è buona pratica quella di realizzare un apposito menù. In questo menù puoi indicare anche i vini consigliati. Ricorda di non inserirne troppi: dovranno essere coerenti con il tema della tua degustazione e ben abbinati al cibo che hai scelto.

Se hai un vino che vorresti consigliare ai tuoi clienti, perché non inserirlo direttamente nella tua wine list, come in questo esempio?

Il vino consigliato può essere il vino della casa, oppure un vino che i tuoi clienti hanno mostrato, nel tempo, di apprezzare particolarmente.

Rispetto all’esempio, il suggerimento del vino può anche occupare uno spazio minore, ad esempio inserendolo in uno speciale riquadro che gli doni una maggiore visibilità attirando l’attenzione del cliente.

E se nel tuo locale servi anche cocktail? Non preoccuparti, non dovrai creare un apposito menù anche per i cocktail. Puoi inserirli all’interno di un menù dedicato alle bevande alcoliche. L’importante è che si mantenga sempre una chiara distinzione tra le varie voci della tua offerta.

Questa chiarezza si può certamente ottenere mediante espedienti grafici, come mostrato nell’esempio. Una semplice linea viene impiegata come elemento di separazione tra diversi capitoli della nostra offerta; essa viene interrotta solo da una scritta che chiarifica che gli elementi illustrati in quella sezione fanno parte della categoria cocktail, champagne o wine.

Perché rivolgersi a un esperto

Perché rivolgersi ad un esperto?

Ti ho parlato di come dovrebbe essere elaborata una carta dei vini.

I vigneti, le annate, i prezzi e ancora l’impaginazione, il materiale, il tema… insomma, adesso dovresti sapere cosa non deve mancare in una carta dei vini.

Tuttavia, se temi di non avere abbastanza competenze a riguardo, è sempre il momento giusto per affidarti ad un food consultant!

Affidandoti ad un esperto del settore, avrai l’opportunità di essere sempre al passo coi tempi, nonché una delle caratteristiche più apprezzate dalla clientela.

Il compito di un esperto del settore, nonché esperto di food e wine marketing è:

• Rendere unica e memorabile la tua attività, partendo dal menù e dalla carta dei vini, sino ad arrivare agli interni;
• Offrirti suggerimenti e regole da seguire;
• Pianificare strategie adatte alla tua attività e basate sul servizio che desideri offrire;
• Pianificare un piano marketing per il vino;
• Incrementare la brand awareness del tuo locale mediante i social media;
• Far crescere il tuo business.

Se vuoi saperne di più o se desideri apportare delle migliorie al tuo locale: richiedi una consulenza!