I 15 Consigli per avviare un ristorante di successo

Se stai leggendo questo articolo probabilmente è perché vuoi conoscere i giusti strumenti risolutivi alla fatidica domanda: ”come avviare un ristorante di successo?” 

Come puoi ben immaginare, avviare un ristorante, richiede tutta una serie di pratiche burocratiche che spesso scoraggiano chi vuole iniziare questa avventura ma nonostante questo Il rapporto Fipe del 2019 sulla ristorazione riporta che le unità di investimento nel settore sono in costante crescita. 

Certamente non posso dirti che avviare un ristorante sia una passeggiata perché sono veramente tante le cose a cui rispondere e che devono essere gestite. Ti garantisco, però, che veder realizzare il proprio progetto ristorativo è una soddisfazione senza eguali. 

Al di là delle questioni burocratiche, su cui scriverò un articolo dedicato, ci sono aspetti a cui prestare attenzione se si vuole iniziare un’attività con il piede giusto e fare gli investimenti corretti limitando al minimo le potenziali perdite. 

Per rispondere a questa esigenza ho pensato di scrivere 15 consigli più che utili per chi ha delle perplessità su come avviare un ristorante di successo.

Iniziamo!

1. Il tuo ristorante è un’impresa

Prima ancora di chiederti come avviare un ristorante, devi entrare nell’ottica che stai per aprire una vera e propria impresa. 

Il primo errore che molti commettono è quello di non considerare il proprio progetto come un progetto aziendale caratterizzato da due reparti: quello di produzione e quello di vendita. 

Per avviare un ristorante di successo è importante sapere a cosa si va incontro e alle conoscenze che il settore richiede e che vanno ben oltre quelle organizzative, estetiche o culinarie. 

La ristorazione familiare, ad esempio, non può prescindere da una conduzione aziendale e quindi da una concezione imprenditoriale e sembra banale, ma questo approccio iniziale è determinante per gettare delle basi sane e solide. 

Questo non significa perdere la genuinità della tua idea, anteporre una razionale gestione alla tua passione per la cucina, vuol dire semplicemente lavorare in un contesto strutturato dove niente è lasciato al caso.

Quindi il mio primo consiglio è quello di evitare l’improvvisazione dei ruoli: ci vuole una conoscenza approfondita di cosa significa gestire un’impresa.

2. Sviluppa un Business Plan

Quante idee si hanno al secondo quando si decide di aprire un ristorante? Un miliardo, o forse più. Dal design al concetto culinario che vuoi realizzare, dal nome al tipo di servizio che vuoi offrire. 

Insomma sono tantissime le variabili in gioco che possono facilmente e frequentemente mutare quando si ha un idea. 

Il business plan è un documento fondamentale, è l’ABC per avviare un ristorante di successo. Non solo è utile a concretizzare e rendere più tangibili le tue idee ma, di conseguenza, ti permette di fare un calcolo dettagliato delle spese, delle ipotetiche entrate e di capire qual è la tua posizione all’interno del mercato di riferimento. 

In poche parole delinea nero su bianco chi sei, a chi vuoi rivolgerti, cosa vuoi fare rispetto agli altri, come lo vuoi fare, quanto ti costa e la stima delle tue entrate future. 

Fortunatamente ad oggi il business plan è diventato un must, un passo essenziale e irrinunciabile ma non è sempre stato così. Fino a poco tempo fa c’era ancora troppa poca conoscenza relativa alla sua importanza e molte scelte non ponderate ma improvvisate hanno messo a rischio molti ristoranti. 

Brevemente un business plan si articola nei seguenti punti: 

• Executive summary: si tratta di un riepilogo che riassume elementi come il nome della tua azienda, il concept, la tua posizione di mercato, il tuo vantaggio competitivo, le tue proiezioni finanziarie e il punto di pareggio nelle vendite o break even point.
  Un piccolo riassunto di tutti i punti che invece sono già approfonditi nei seguenti settori;
  
• Descrizione dell’azienda: in questa sezione si inizia ad entrare nel vivo del tuo progetto ed è qui che si definisce il concept, la mission, la vision, la tua identità e come intendi gestire il tuo ristorante e il tuo team;
  
• Analisi di mercato: lo studio del mercato è una parte fondamentale del tuo percorso e questa sezione ti aiuterà a definire la tua posizione rispetto ai competitors e in relazione alla tua identità. Tramite l’analisi SWOT si delineano i tuoi punti di forza a di debolezza, le opportunità e minacce che dovrai affrontare all’interno del mercato competitivo e fornire anche delle soluzioni. In relazione a tutto questo definirai il tuo posizionamento e la tua strategia di marketing e comunicazione di cui parlerò nel dettaglio più avanti;
  
• Piano operativo: in questa sezione del business plan spiegherai nel concreto come sono organizzati i diversi reparti del tuo ristorante. A partire dalla cucina, fino al personale e alle varie tecnologie utilizzate;
  
• Dati finanziari: tutte le sezioni sono importanti ma questa forse è una delle più determinanti per avviare un ristorante di successo. Un errore sulla stesura del piano finanziario e sulla sua stima, potrebbe metterti veramente in difficoltà. Costi di avvio, previsioni di vendita, previsione sul conto dei profitti e delle perdite e analisi del pareggio, sono questi alcuni dei punti che caratterizzano l’analisi dei dati finanziari. 

3. Studia i bisogni e le aspettative del tuo target

Ricorda sin dal primo giorno che il cliente è il motore trainante del tuo ristorante. Non mi riferisco semplicemente ad un qualcosa legato direttamente al guadagno ma bensì all’attenzione ai gusti e ai bisogni della tua clientela. 

Spesso l’errore che si fa è quello di pensare di costruire un’idea di cucina e di ristorante in base esclusivamente alle proprie idee. Ma aprire un ristorante significa lavorare anche per le persone, realizzare un qualcosa che non piace solo a te ma anche e soprattutto agli altri. 

Per questo è importante il business plan, perché ti aiuta a definire il tuo target ideale e, di conseguenza, tutta una serie di fattori che ne dipendono. 

Non vuol dire snaturarti ma creare un punto di incontro fra la tua identità e i bisogni e le aspettative del tuo pubblico tipo. 

Nonostante sia qualcosa da definire nel momento in cui si decide di avviare un ristorante, non significa che non possa essere cambiato qualcosa in corso d’opera. Anzi, un mio consiglio spassionato è quello di monitorare sempre i trend ed essere aperti ad un eventuale cambiamento perché seppur si inizia lavorando con un determinato pubblico, è difficile che rimarrà statico nel tempo. 

E allora ecco che in certi momenti dovrai modificare l’offerta, essere presente su alcuni canali piuttosto che su altri e così via.
Muoviti sempre in direzione della tua clientela e per farlo devi saperla ascoltare.

4. Stila un piano di comunicazione dettagliato

Se stai cercando i consigli migliori su come avviare un ristorante di successo allora fai attenzione a quello che ti sto per dire. 

Anche il progetto più funzionale, più dettagliato e più originale può fallire se non è sorretto da una buona comunicazione, l’aspetto centrale di una strategia di food marketing. 

Il dialogo fra il tuo ristorante e i tuoi clienti o chi per loro, è composto da tante, tantissime sfaccettature tutte facenti parte del grande universo del marketing della ristorazione.

La pubblicità al ristorante serve? La risposta affermativa è forse banale, meno banale, però, è sicuramente sapere come farla, su quali canali e quali sono le possibilità più efficaci per arrivare al pubblico.  

5. Apri il sitoweb del tuo ristorante

Dopo aver pensato a tutti gli iter burocratici e aver messo in piedi le basi della tua attività, uno dei miei consigli spassionati su come avviare un ristorante di successo è: crea il sito web. 

Non voglio sembrare categorico ma la realtà dei fatti è questa: il sito internet del tuo ristorante è diventata la base di una strategia di comunicazione. 

Tanti operanti nel settore del Food&Bevarage considerano questo strumento come secondario, un semplice elemento di accompagnamento all’attività e spesso e volentieri decidono di aprire il sito web solo in un secondo momento, magari dopo un anno o due dall’apertura. 

Secondo me, in ottica digital, è come aprire un negozio e non mettere l’insegna fuori dal primo giorno: sembra di non essere partiti davvero. Il sito internet è un punto di riferimento per i tuoi clienti e un modo per te di gestire la tua offerta e la tua immagine tramite diverse strategie tra cui la food photography e lo storytelling. 

Il blog aziendale, ad esempio, è la linea di partenza di una strategia di digital food marketing integrata. Vorresti essere trovato tra le prime pagine dei risultati Google? Senza l’esistenza del sito web non puoi pensare di attuare le strategie di SEO e SEM fondamentali in tutte le fasi, sin dal momento in cui il tuo locale prende vita. 

6. Apri un e-commerce, punta sul food delivery 

L’e-commerce è un’opportunità non indifferente per il tuo ristorante. Ormai ogni cosa si compra online ed è un servizio che i clienti danno praticamente per scontato, un must have per intenderci. Sono questi i nuovi modelli di vendita e se ti stai domandando come avviare un ristorante, dovresti pensare anche ad una soluzione online. 

Il food delivery è il futuro della ristorazione e ce lo ha insegnato anche il Covid-19. Secondo un’indagine FIPE, durante il lockdown solo il 5,4% dei ristoratori erano già attrezzati per fornire un servizio di delivery e probabilmente è stata la percentuale che meno ha sofferto in questo periodo.

Il 10,4%, invece, si è subito adoperato per attivarlo mentre una buona percentuale e, purtroppo, chi non si è mosso in questa direzione si è ritrovato in condizioni disastrose. 

Al di là delle circostanze particolari, il food delivery ad oggi fa parte della normalità e apre ai ristoratori le porte a molti più clienti e ad un costo decisamente ridotto. 

7. Usa i Social Media

Basta pensare al tempo che noi stessi spendiamo sui social media come Facebook o Instagram per renderti conto di quanto questi canali abbiano un enorme potenziale. 

Anche il mondo della ristorazione sta diventando sempre più social e quando i miei clienti mi chiedono consigli su come avviare un ristorante, la mia risposta è quella di iniziare a prendersi cura della comunicazione online. 

I volantini nelle cassette delle poste per avvisare il vicinato di una nuova apertura, ad oggi sono stati sostituiti dalle sponsorizzate sui social. Se vuoi farti conoscere, pubblicizzare la tua offerta, far semplicemente sapere che esisti, oggi hai la possibilità di farlo direttamente sullo smartphone dei tuoi potenziali clienti. 

Una volta stabilito il tuo target, il tipo di messaggio che vuoi mandare e il tipo di comunicazione che vuoi fare, i social altro non fanno che metterti in contatto diretto con il tuo interlocutore ideale. 

Ma attenzione perché i social media sono un’arma a doppio taglio: hanno una capacità diffusiva così forte che qualsiasi messaggio veicolato nel modo sbagliato, improvvisato o non curato ne può valere della tua immagine e portare ad un effetto contrario. 

Per questo è sempre meglio affidare la comunicazione online ad uno specialista del settore fin da quando decidi di aprire le porte del tuo ristorante. 

Il primo impatto con i clienti è fondamentale e sin da subito l’immagine del tuo ristorante, della tua offerta e dei tuoi prodotti deve essere rappresentata con qualità.

8. Affidati ad un ufficio stampa

Un ufficio stampa food? Si si hai capito bene! I social non sono l’unico modo per far girare il tuo nome, ci sono tanti altri canali altrettanto importanti per arrivare anche ad un pubblico diverso. 

Ad esempio potresti diffondere la notizia della nuova apertura del tuo locale tramite un comunicato stampa o inserendo la notizia su alcune testate di settore. 

Se vuoi organizzare un evento in cui siano presenti altri imprenditori, figure di spicco o una nicchia precisa di persone, non è certamente sufficiente creare un evento su facebook o pubblicizzarlo su instagram. 

Quindi se vuoi seguire una strategia di food marketing vincente ed integrata su più canali sia online che offline ti consiglio di integrare nella tua squadra un professionista dell’ufficio stampa.  

9. Sii tecnologico

Il vantaggio di quando si sta avviando una nuova attività è che si possono fare sin da subito gli investimenti giusti. Mille volte ho parlato di concorrenza, del numero indefinito dei competitors che esistono nel mondo della ristorazione e questo costringe gli imprenditori a stare al passo con i tempi per non rimanere indietro rispetto agli altri. 

La parola chiave del presente è “tecnologia” e questa è già una motivazione più che sufficiente per convincerti di inserirla nel tuo progetto ristorativo. 

Quando parlo di tecnologia mi riferisco ad esempio all’uso dei gestionali per ristoranti che per qualcuno può risultare una soluzione scontata ma vi garantisco che molte realtà ancora non li usano. 

Questo strumento non solo ti fa risparmiare tempo ma evita una marea di errori sia sugli ordini che sul conto finale. Inoltre accorcia i tempi di attesa e di comunicazione fra sala e cucina, ti permette di gestire le prenotazioni online e il magazzino del tuo ristorante. Se sei interessato, in uno dei miei articoli ho stilato una lista accurata dei 10 migliori software per la gestione del tuo ristorante. 

Un altro modo per rendere il tuo locale più tecnologico e quindi anche più smart è quello di creare postazioni per ordinare con ipad in un’ottica di self ordering. Con questo metodo il cliente non deve più aspettare il cameriere per ordinare, a sua volta il cameriere avrà più tempo per gestire i bisogni più particolari e personalizzati dei clienti ed essere anche più centrato sul servizio. 

Ad esempio, se vuoi dargli un’occhiata, uno dei menù digitali più usati in Italia è I-pratico. In questo modo la tua offerta è valorizzata tramite foto di alta qualità ed una descrizione dettagliata dei prodotti e rendi il tuo cliente completamente autonomo tagliando nettamente sui tempi di attesa. 

10. Calcola il Food Cost nei minimi dettagli

Il calcolo del food cost, ossia del costo minuzioso di ogni tua portata iniziando dalle spese con i fornitori fino alla preparazione in cucina, è una delle componenti del menù engineering. Un buon consiglio su come avviare un ristorante di successo è scrivere un menù efficiente ed efficace. 

Ma cosa significa? Il calcolo del food cost è una componente essenziale nella gestione dei tuoi guadagni e delle tue uscite e per ogni piatto devi sapere esattamente quali sono i costi da sostenere. 

Il primo passo è scegliere un fornitore che ti garantisca un ottimo compromesso tra qualità e prezzo e se questo nel tempo dovesse cambiare, cerca sempre di aggiornarti e nel caso trovare un altro fornitore.   

Ho conosciuto ristoratori che hanno mantenuto lo stesso fornitore per anni anche quando non gli conveniva più e potevano benissimo selezionarne un altro che garantiva la stessa qualità ad un prezzo minore. 

Dopo di che non ti resta che decidere insieme al tuo chef le grammature di ogni prodotto necessarie per realizzare una portata e il relativo costo. 

Per sapere più nel dettaglio quali sono gli elementi da considerare per calcolare il food cost ti consiglio di leggere questo articolo e se ti sembra qualcosa di impossibile, non spaventarti, esistono molte app per calcolare il food cost . Per chi, invece, preferisce fare un calcolo manuale si può calcolare il food cost con excel.

11. Crea un menù strategico

Un modo per creare un menù efficiente in grado di aumentare i tuoi guadagni è quello di affidarti alle logiche del menù engineering. 

Il menù è una delle colonne portanti della tua attività, ciò che attira di più l’attenzione dei clienti. E se ti dicessi che esistono delle tecniche per direzionare la scelta e un modo per scrivere il menù perfetto?

Se invece vuoi indicazioni per format per scrivere il menù eccole: menù pizzeria e menù ristorante.

A partire dalla food photography fino all’ordine con cui vengono presentati i piatti e il modo in cui racconti il tuo menù, puoi avere risultati più o meno proficui. 

Ma il menù engineering è molto di più e soprattutto richiede delle conoscenze e degli studi specifici, insomma, non può certamente crearlo il tuo cameriere o tu stesso. In questo caso una consulenza con un professionista potrebbe fare al tuo caso. 

12. Sviluppa la tua idea di cucina

Se non vuoi essere uno fra tanti e differenziarti dalle altre offerte, un consiglio imprescindibile su come avviare un ristorante di successo è la personalizzazione dell’esperienza. 

Devi essere autentico, unico nel tuo genere e con uno stile culinario ben definito e riconoscibile. 

Stabilisci la tua identità culinaria fin dall’inizio, la tua idea di cucina, il motivo per cui mangiare nel tuo ristorante è diverso che mangiare in qualsiasi altro. Non mi riferisco solo alla qualità, che deve essere quasi scontata se vuoi avere successo, ma piuttosto penso alla creatività, all’originalità, al modo in cui i tuoi piatti raccontano una storia tutta tua e di nessun altro. 

13. Crea un’offerta per le esigenze particolari

Indipendentemente dall’offerta principale del tuo ristorante, al giorno d’oggi è molto importante tenere conto dei cambiamenti nelle abitudini di consumo e adeguare il tuo menù anche in relazione a questi.

Un esempio è l’aumento dei celiaci con intolleranze alimentari, oppure la sempre maggior ricerca di un’alimentazione sana come stile di vita. 

In questi casi, avere alcuni prodotti senza glutine, vegetariani o senza lattosio può essere un ottimo fattore di differenziazione ed un modo per rispondere alle esigenze esclusive di alcuni clienti.

14. Seleziona il personale in modo accurato

Come avviare un ristorante di successo? Circondati di persone valide e accuratamente selezionate. Di solito questa attenzione si pone più su figure come lo chef piuttosto che sul personale di sala che spesso e volentieri viene poco considerato come elemento cruciale. 

Ovviamente in relazione al livello di locale che intendi avviare, selezionerai persone più o meno esperte nel settore ma ad ogni modo tieni conto che saranno proprio loro ad interfacciarsi con i tuoi clienti e a creare l’immagine del tuo ristorante. 

Basta, ad esempio, un cameriere scortese per spingere una persona a non mettere più piede nel tuo locale o per etichettare il tuo ristorante come poco ospitale. 

Investi, se necessario, sulla formazione del personale di sala ed anche se non dovessero essere particolarmente esperte nella mansione, accertati che siano per lo meno persone capaci di relazionarsi positivamente con il pubblico. 

15. Rendi il tuo locale più green possibile

Il mondo della ristorazione non è affatto esente dalle questioni che premono sulla società. Sappiamo bene quanto il tema dell’ecosostenibilità sia centrale ed importante da appoggiare, sia per una questione di coscienza personale che di immagine aziendale. Oggi le persone si aspettano che anche nei ristoranti vengano adottate delle scelte ecosostenibili e per molti è motivo di apprezzamento. 

Perciò se ti stai chiedendo come avviare un ristorante nel 2020, il mio consiglio è anche quello di pensare ad un progetto che sia più green possibile. Ad esempio usa materiali sostenibili, pensa ad un modo per riciclare gli sprechi in un’ottica di economia circolare, usa bottiglie in vetro e non in plastica. 

I tuoi clienti apprezzeranno questo approccio di rispetto verso le questioni sociali e ambientali e questo metterà il tuo locale sicuramente sotto una buona luce.

La consulenza per avviare un ristorante di successo

Se vuoi avviare un ristorante a KM0 di successo allora ti suggerisco di leggere questo articolo!

Dopo tutti questi bei consigli ti starai forse chiedendo: ma chi si occupa di tutti questi aspetti? Tranquillo, di certo non dovrai farlo tu in prima persona ma ci penserà un food consultant e il caso vuole che io sia proprio la persona che potrebbe fare per te.

A prescindere dal tipo di consulente che sceglierai, l’ultimo consiglio che voglio darti è di non adottare la strategia del fai da te o dell’affidarti a persone poco qualificate per risparmiare soldi. 

Stai certo che se ti affidi ad un consulente competente, i soldi investiti ti rientreranno al quadrato. 

Se vuoi fissare un appuntamento e raccontarmi un po’ di te, del tuo progetto e dei tuoi obiettivi, sono pronto ad aiutarti! Mi trovi: 

• Nella sede operativa di Elephant Consulting Group in Salita di Monte del Gallo, 21 a Roma 
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