Chi può aprire un ristorante: requisiti soggettivi richiesti dalla legge

Desideri di aprire un ristorante ma pensi che non sia un sogno così semplice da realizzare? Come darti torto, è vero è un sogno che costa fatica, pazienza e soldi. Eppure sono così tanti gli imprenditori che decidono di iniziare questo percorso, mentre altri sono anni che già vivono questa avventura.  

Se sei qui è perché probabilmente anche tu vuoi fare questo salto ma non sai come muovere i primi passi. In realtà, per quanto facile non sia, per aprire un ristorante basta sapere quali regole seguire e poi tutto il resto viene da sé, passo per passo. 

Ecco perché in questo nuovo articolo ho voluto creare delle piccole linee guida sui requisiti e la burocrazia da rispettare per chi vuole iniziare questa attività insieme a qualche altro consiglio più che utile.

Let’s start! 

Iniziamo con la lista dei requisiti soggettivi richiesti dalla legge Italiana: 

• Aver compiuto i 18 anni d’età, essere quindi maggiorenni;
  
• Rispetto dei requisiti morali, secondo cui non può avviare un’attività di ristorazione una persona dichiarata dalla legge come: 

1. Non essere stato interdetto o inabilitato;
   
2. Non essere stato condannato, salvo che non sia intervenuta la riabilitazione, per i seguenti delitti:
   Delitti contro la pubblica amministrazione, l’amministrazione della giustizia, la fede pubblica, l’economia pubblica, l’industria ed il commercio, ovvero per il delitto di omicidio volontario, furto, rapina, estorsione, truffa, appropriazione indebita, ricettazione e per ogni altro delitto non colposo per il quale la legge commini la pena della reclusione non inferiore, nel minimo, a due anni e, nel massimo, a cinque anni;
   
3. Non essere stato sottoposto a misure di prevenzione disposte con provvedimento definitivo a norma del D.Lgs n. 159/2011, della L. n. 575/1965 e della L. N. 646/1982;
   
4. Non essere sottoposto a provvedimenti antimafia.

• Rispetto dei requisiti professionali:

1. Il primo requisito professionale minimo è il diploma o, a seguire, una laurea. 
2. Possedere esperienza pregressa di almeno due anni nel settore alimentare o della ristorazione. 
3. Essere in possesso del certificato del corso SAB. 
   

• Corso SAB: si tratta di un corso riconosciuto dalla propria regione di appartenenza che mira a fornire le informazioni e le disposizioni necessarie riguardanti la salute, la sicurezza e l’informazione del consumatore, nonché materie relative alla manipolazione e trasformazione degli alimenti, sia freschi che conservati, agli aspetti della conservazione e permettere di affrontare adeguatamente la nuova attività commerciale. La durata del corso è di circa 100 ore e dopo aver superato un esame finale, viene rilasciato il permesso sia per aprire un ristorante che, di conseguenza, per la somministrazione di Bevande ed Alimenti. 

Autorizzazioni e adempimenti amministrativi e burocratici

L’Italia, fra le tante cose belle per cui è riconosciuta, lo è anche per la lunga burocrazia che vi è dietro molte pratiche. Aprire un ristorante è fare anche i conti con la parte, forse, più noiosa della tua passione ma comunque indispensabile per realizzarla. 

Qui sotto riassumo i documenti e autorizzazioni necessarie senza i quali non puoi iniziare la tua attività ristorativa: 

• Iscrizione all’Inps: I commercianti, quindi in questo caso chi vuole aprire un ristorante, procede iscrivendosi all’Inps (Gestione Artigiani e Commercianti) attraverso la Comunicazione Unica, da presentare alla Camera di Commercio, che assolve tutti gli adempimenti amministrativi (compresi quelli a livello previdenziale);
  
• Iscrizione all’Inail: in caso di eventuali infortuni sul luogo lavoro, l’Inail è l’ente che tutela i lavoratori contro i danni fisici ed economici che derivano da infortuni causati dall’attività lavorativa e dalle malattie professionali;
  
• Aprire una partita IVA: puoi aprirla sia come ditta individuale, nel caso in cui voglia essere solo tu il titolare, oppure come società. In quest’ultimo caso sono coinvolti due o più soci e puoi scegliere fra diverse forme societarie;
  
• SCIA: è un documento che si compila in relazione alle specifiche leggi regionali e deve essere consegnato prima dell’inizio dell’attività. In breve si tratta di una dichiarazione che attesta e dichiara il possesso dei requisiti soggettivi e oggettivi per avviare un’attività, senza dover attendere i controlli preliminari da parte degli enti competenti. Ad ogni modo la veridicità di quanto dichiarato sarà comunque verificata in un secondo momento;
  
• Iscrizione al registro delle imprese della camera di commercio;
   
• Possedere una Licenza commerciale;
  
• Comunicazione all’agenzia delle dogane l’eventuale vendita di alcolici nel locale;
  
• Autorizzazione all’esposizione insegna da comunicare al Comune;
  
• Piano HACCP: tutte le persone assunte dovranno seguire il relativo corso dove si viene eruditi sulle corrette procedure per il trattamento, la preparazione, la manipolazione e la somministrazione di cibi e bevande.

Personale necessario

La quantità e la qualità del personale presente in un ristorante dipende, sostanzialmente, dalle dimensioni del locale e dal tipo di servizio che intendi fornire. Cerchiamo, però, di capire quali sono le figure professionali necessarie affinchè il tuo locale sia realmente completo e funzionale.

• General Manager: sei proprio tu! Solitamente questa figura è ricoperta dal titolare del ristorante;
  
• Direttore di sala: colui che indossa le vesti di responsabile della gestione economico-organizzativa della sala;
  
• Maitre: questa figura è presente specialmente nei grandi ristoranti di un certo calibro e si occupa di dirigere l’intero servizio assicurandosi che tutto fili liscio;
  
• Cameriere di sala: si occupa del servizio in ristorante, predisponendo la sala, servendo le portate ai tavoli e rispondendo alle esigenze del cliente;
  
• Chef: lo chef è il capo brigata della cucina, colui che si occupa interamente della preparazione delle ricette e dei piatti;
  
• Aiuto Chef: è difficile che uno chef lavori da solo, ha quasi sempre bisogno di un braccio destro;
  
• Sommelier: come è deducibile pensare, questa figura si occupa in toto della gestione del vino all’interno di un ristorante, controllando attentamente le scorte presenti in cantina e aiutando i clienti nella corretta scelta del vino, in perfetto abbinamento con le portate ordinate. In ultimo, spetta a questa figura la funzione di presentare e versare le bevande al tavolo;
  
• Hostess, una figura sempre più comune ed integrata. La hostess si occupa principalmente dell’accoglienza dei clienti all’interno del locale, gestendo le prenotazioni e accompagnando gli ospiti al tavolo con garbo ed eleganza;
  
• Food and Beverage Manager: colui che è responsabile di tutte le attività legate alla ristorazione, come la gestione delle risorse economiche, il controllo della qualità della produzione/distribuzione di cibi e bevande, la supervisione delle diverse attrezzature da cucina e dell’igiene dei locali, l’organizzazione di eventi quali meeting, colazioni di lavoro e buffet particolari, la gestione della comunicazione interna ed esterna. 

Locali 

Aprire un ristorante vuol dire anche rispettare tutta una serie di limiti imposti dalla legge e che è bene conoscere con anticipo. 

Ci sono dei regolamenti della ASL molto chiari, dalle dimensioni della sala da pranzo e cena: 

Con riferimento a regolamenti d’igiene locali o regolamenti delle ASL, è possibile individuare le misure minime dimensionali della sala:

• Altezza minima: 2,70 m;
  
• Cubatura minima: 25 m³;
  
• Aerazione naturale diretta pari a 1/10 della superficie di calpestio del locale;
  
• Aerazione naturale diretta insufficiente può essere integrata o sostituita con impianto di condizionamento conforme;
  
• Illuminazione naturale diretta pari a 1/10 della superficie di calpestio del locale integrabile o sostituibile con illuminazione artificiale;
  
• Installazione degli impianti all’interno degli edifici.

Per quanto riguarda i servizi igienici, anche qui, ci sono delle regole ben precise da rispettare: 

• La presenza del servizio igienico deve essere di uno ogni 60 m², o frazioni, della superficie del locale;
  
• Superficie minima consentita è di 1 mq;
  
• Altezza media non inferiore a 2,40 m e dotato di finestra per aerazione naturale diretta, non inferiore a 0,50 m². Se il bagno è privo di finestra e non include quindi un sistema di areazione naturale, dovrà essere dotato di aspirazione forzata;
  
• Antibagno con superficie minima di 1 m², altezza media non inferiore a 2,10 m; la porta che accede all’esterno dovrà essere dotata di ritorno automatico, con apertura verso l’esterno;
  
• Pavimenti e pareti, fino ad altezza di 2 m devono essere costituiti da materiale impermeabile, facilmente lavabile e disinfettabile. 

Inoltre secondo la legge n.13/89- dm n. 236/89 tutti i locali del ristorante devono adempiere al superamento delle barriere architettoniche. 

Costi

Dopo aver capito quali sono i documenti e le pratiche burocratiche necessarie per aprire un ristorante, passiamo ad un altro aspetto pratico ed essenziale: i costi. 

Inutile dire che le spese da affrontare dipendono tutte sia dalla grandezza del locale che dalle specifiche esigenze di ogni imprenditore ma molti, specialmente chi si trova alla sua prima esperienza, non hanno neanche la più pallida idea di quanto possa costare aprire un ristorante. 

Le categorie dei costi sono diverse e vanno dall’affitto del locale, ai costi giuridici e contabili fino ai costi del personale e delle apparecchiature. 

Cercherò di darti alcune informazioni base prendendo in considerazione un locale di media grandezza. 

Una delle prime spese che devi considerare è il commercialista, fondamentale per gestire la contabilità del tuo locale sia nel momento in cui decidi di aprire un ristorante sia in fase di avviamento e sviluppo. 

Il costo annuale medio di un commercialista varia dai 1.000 ai 3.000 euro. 

Un altro costo iniziale riguardante sempre le pratiche più burocratiche è l’apertura della partita IVA che ammonta circa a 400 euro o il costo della costituzione di una società che varia dai 1.500 ai 3.000 euro. 

Facendo un piccolo riassunto per eccesso, siamo già a 6.400 euro ed è solo l’inizio. Chiaramente non voglio spaventarti ma non è una novità che aprire un ristorante ha i suoi notevoli costi iniziali, però si sa anche che è un investimento a lungo termine che se fatto con criterio porta i suoi frutti. 

Ovviamente anche gli acquisti dell’attrezzatura base necessaria sono da considerare tra i costi per aprire un ristorante: tra macchinari, piani di lavoro, elettrodomestici e stoviglie si viaggia circa sui 40.000 euro. 

Tra gli altri costi ci sono le spese per il personale che, a seconda della grandezza del locale, può variare dai 4.000 a 8.000 euro. 

I costi dell’arredamento, ovviamente, sono altamente variabili ma si tratta di una spesa minima di almeno 10.000 euro. 

Chiaramente gli investimenti iniziali non finiscono qui: costo delle materie prime, costi della pubblicità al ristorante, costi di attività di food marketing, creazione e gestione del sito web, spese di un eventuale affitto, ecc.

Insomma, ho cercato di darti un’idea approssimativa di quelli che sono i costi iniziali per aprire un ristorante, non considerando tante altre spese che sono strettamente soggettive. 

Se vuoi avere un piano più dettagliato e a misura del tuo progetto, non esitare a contattarmi.

Attitudini richieste

Aprire un ristorante non richiede solo l’adempimento ai requisiti morali o professionali, ma sono necessarie delle competenze che vanno ben oltre. 

In uno dei miei più recenti articoli, dove stilo una lista di 15 consigli per avviare un ristorante di successo, evidenzio l’importanza di considerare il proprio ristorante come una vera e propria impresa che richiede, quindi, un approccio imprenditoriale. 

Tra le attitudini che dovresti avere se hai in mente di aprire un ristorante e di non chiuderlo nel giro di un anno, oltre alle capacità organizzative, ci sono quelle manageriali e di leadership. Saper gestire un’impresa si può sempre apprendere, tramite percorsi universitari o corsi professionalizzanti ma ci sono alcuni aspetti che invece fanno parte della tua personalità.

Non sono sufficienti i soldi per aprire un ristorante e neanche la voglia e l’amore per questo settore. Ci sono delle attitudini personali come quelle comunicative, di apertura verso l’altro, abilità analitiche e di problem solving, l’essere responsabili e affidabili, che non si possono apprendere facilmente, semplicemente fanno parte di te. 

Ad ogni modo il mio consiglio è quello di entrare in questo mondo già in possesso di un bagaglio di conoscenze e capacità strutturate, pronte ad una gestione imprenditoriale.  

Opportunità di guadagno

Se i costi per aprire un ristorante potrebbero risultare abbastanza elevati, probabilmente il gioco ne vale la candela. 

Le opportunità di guadagno sono alte e questo lo sanno più o meno tutti. Quello che forse sfugge ad alcuni imprenditori, è che il 90% dei meriti è di un efficiente controllo di gestione, aspetto frequentemente trascurato. 

Il controllo di gestione prevede un’attenzione ed un continuo monitoraggio dei costi variabili, senza trascurare, ovviamente, quelli fissi.

Prima di tutto devi prefissarti dei chiari obiettivi economici e finanziari e stimare dettagliatamente il rapporto tra costi e guadagni mantenendo sempre, costantemente aggiornate le strategie di business ed i bilanci. 

Per fare tutto questo aiutati con dei software gestionali per la ristorazione, strumenti indispensabili per amministrare e gestire il tuo locale, il magazzino, i costi e le spese, senza sbagliare di un centesimo o di una quantità. 

La possibilità di aumentare la tua opportunità di guadagno dipende anche da un ottimale gestione del food cost dei tuoi piatti e della creazione di un menù strategico tramite la tecnica del menù engineering.

Pubblicità e marketing

La pubblicità al ristorante è una di quelle cose che ti accompagnerà per sempre. Detto così può sembrare quasi una condanna ma la pubblicità e il marketing sono il motore trainante del tuo successo e della tua fama. 

È vero si, anche questo è un investimento, è un’altra quota da aggiungere alla montagna di spese ed è per questo che alcuni tagliano proprio sulla pubblicità. 

In realtà la pubblicità è l’investimento più fruttuoso che puoi fare quando apri un ristorante perché se funziona davvero, il ritorno è incredibile. 

Se nel 2018, secondo una ricerca di gambero rosso, hanno ceduto la spugna 12.444 attività di ristorazione in Italia, un po’ di responsabilità sono certo che potrebbe ricadere su una strategia di marketing e pubblicità poco efficace oppure, addirittura nulla. 

Ma perché è così utile per il tuo ristorante? 

Gli effetti una strategia di marketing e pubblicità sono sostanzialmente 4: 

• Attirare l’attenzione del tuo (potenziale) cliente;
  
• Aumentare la brand awareness (la conoscenza del tuo brand);
  
• Provocare emozioni nell’interlocutore;
  
• Portare all’azione, ossia spingere e motivare le persone a venire nel tuo ristorante. 

Questi 4 punti possono essere raggiunti solo se alle spalle si porta avanti un buon lavoro di food marketing utilizzando una strategia di comunicazione multicanale e sinergica ma che soprattutto si adatti ai nuovi modelli di consumo. 

I canali del marketing della ristorazione pubblicitario più utilizzati sono, ovviamente, quelli digitali:

• Elaborazione di un sito web e di un e-commerce;
  
• Strategie di SEO e SEM;
  
• Utilizzo dei social media: principalmente facebook e instagram nella ristorazione;

Consulenza

Viene praticamente da sè pensare che per aprire un ristorante c’è bisogno di una figura di sostegno che ti guidi nelle scelte e nei vari percorsi da prendere. 

Quello che dico sempre è che aprire un ristorante non dovrebbe essere pensato come un tentativo ma bensì come una riuscita. Non può essere un terno all’otto ed è per questo che è fondamentale essere seguiti passo per passo da un consulente esperto in Food&Bevarage. 

La consulenza in questo settore viene ancora vista come un plus, come qualcosa di cui si può fare a meno perché “tanto ci penso io”. 

Ricordati una delle prime cose che ti ho detto: l’attitudine giusta per aprire un ristorante è avere la mentalità da imprenditore e l’imprenditore, quando serve, si fa condurre. 

Un esperto nel settore ha le capacità di saperti consigliare sugli aspetti più variopinti del tuo progetto, dalla gestione e selezione del personale, alla comunicazione fino agli aspetti organizzativi e gestionali. 

Franchising 

Vuoi aprire un ristorante in franchising? Se sei interessato a comprare la licenza di un marchio già esistente allora di consiglio vivamente di leggere uno dei miei articolo sulle migliori opportunità per aprire un franchising sulla ristorazione. 

Se vuoi il parere sincero di un esperto del marketing della ristorazione, ti dico che questa formula funziona e funziona sempre più! Assofranchising ha evidenziato un aumento del franchising del +4,1% nel 2019, confermando che si tratta di un modello di sviluppo proficuo. 

I giovani imprenditori della ristorazione stanno puntando sempre più su questo tipo di format che sembra avere maggior resistenza verso la concorrenza dei big.

Il franchising incrementa lo sviluppo all’imprenditorialità offrendo una formula semplice ed un ridotto investimento iniziale facilitando sia chi è alla sua prima esperienza e sia chi non ha la possibilità di investire grandissime quote. 

Non esitare a chiamarmi, questo potrebbe essere il primo vero passo verso l’apertura del tuo ristorante. 

Se vuoi venirmi a trovare su appuntamento, mi trovi 

• Nella sede operativa di Elephant Consulting Group in Salita di Monte del Gallo, 21 a Roma
• Al mio contatto telefonico: 3334493959
• Presso il mio indirizzo mail: info@diegocortes.it